Iwao Komiyama, el inventor del sushi latinoamericano, cuenta todo. Nació en un restaurante japonés, se hizo cocinero a pesar de su padre y revolucionó el sushi argentino. Habló con Oleo Dixit sobre las claves para reconocer el buen sushi y cómo prepararlo. Además: sus favoritos para comer afuera y la pizza que elige en Buenos Aires.
“Soy un chef nacido en la Argentina, hijo de inmigrantes japoneses de primera generación. Un apasionado de la cocina, pero bien disciplinado, ordenado y muy perfeccionista”, así se define Iwao Komiyama.
Durante una hora, Iwao me cuenta como pasó de la cocina de su abuela a convertirse en el único Itamae de la Argentina. Habla de la importancia de la limpieza, el esfuerzo y la pasión por lo que uno hace. Cuenta que la cocina le despierta emociones únicas y me invita a una de sus clases. Hablar con él reafirma mi propio amor por la cocina. Espero que a ustedes les despierte lo mismo.
¿Qué te llevó a la cocina?
La base de mi cocina tiene que ver con mi infancia y con mi abuela. Mi abuela era una gran cocinera. Prácticamente, nací en una cocina. Desde muy niño sabía que me gustaba. Mi abuela me decía que para aprender primero tenía que llegar a la mesada, así que gran parte del proceso de aprendizaje fue muy lento hasta que pude alcanzar y cortar en la mesada. Al principio me la pasaba pelando papas, jengibre, ajo y limpiando. Aunque estudié Arquitectura, nunca dejé la cocina, mi profesión por elección.
¿Quién fue tu mentor?
En mi familia no apoyaron mi decisión de dedicarme a la cocina. ‘No te dediques a eso porque no lo vas a lograr’, me decían. Fueron mis ganas de luchar por lo que creía. Si vos no creés en tu sueño, ¿quién va a creer? Hay que tener dos cosas: esperanza y objetivos; y a eso hay que sumarle pasión. Pasión significa trabajar doce horas por día. Hacerlo metódicamente. Creo que el primer logro lo tuve en el año ’88: me parecía que el sushi tenía que dar un vuelco y empecé a experimentar con sabores que tenían mucho que ver con mi gusto personal. Empecé a probar con quesos cremosos, duros, semiduros. Así nació lo que hoy llaman ‘el sushi moderno’.
¿Tu familia abrió el primer restaurante japonés en la Argentina?
Mi abuela y mis padres tenían el sueño de poner acá el primer restaurante japonés de sushi y pudieron lograrlo. Fue uno de los primeros de América Latina. Fue un desafío porque aquí la gente casi no comía pescado, y menos crudo. Ellos abrieron a principios de los ‘70. Con los años, yo pasé a ser el propietario. Además, mi padre fue el que trajo el sushi clásico tradicional. Ya en los ’80, como todo joven, yo tenía ideas locas y modernicé el restaurante de mi padre. Traje el sushi moderno, todo lo que tiene que ver con salmón, quesos crema, un sushi transgresor. Mucha gente me criticaba: ¿cómo va a usar salmón?, ¿cómo va a usar oliva? Yo creo que eso marcó un antes y un después del sushi en Argentina. Creo que logré la misión imposible.
Se dice que sos el inventor del sushi en América Latina. ¿Qué es el sushi latinoamericano?
A medida que fui creciendo en la profesión, viajé mucho y empecé a preguntarme por la manera en que come el argentino. Culturalmente, tiene un paladar un tanto raro. Los italianos o españoles en sus países de origen comen pescados casi todos los días, junto a mariscos o arroces. Si uno viaja por América Latina, en todos los países comen arroz y pescados, y aquí muy poco. Empecé a darme cuenta que la cocina pasa más por un tema regional que cultural. Uno come más por lo que tiene a mano que por la cultura que traiga. La Argentina produce muy buena carne, muy buen trigo y unos vinos excelentes, por eso se come aquí mucha carne y pasta. Y un día me dije ‘tengo que hacer un sushi regionalizado’, e inventé el Argentina Roll y el Iwao Roll, de lomo con salsa Malbec. En el norte de nuestro país uso carnes y verduras autóctonas. En Uruguay, México, Colombia, usé productos regionales. Donde voy, utilizo productos regionales. Por eso se dice que inventé el sushi latinoamericano. El sushi pasa por la frescura de los productos. Simplemente respeto la regla principal de un sushi de calidad: la frescura de todos sus productos.
¿Cuál es el secreto para hacer un buen sushi?
Hacer un buen sushi requiere de muchos años. En Japón no cualquiera lo hace, se necesita la experiencia mínima de diez años de cocina caliente para recién empezar a aprender sushi. Esto no es un capricho. Hay que adquirir disciplina y técnica. Primero hay que tener muy buen paladar. Es muy difícil cocinar bien si no tienes un buen paladar, y el paladar se desarrolla. Vayan a comer a lugares buenos, que no quiere decir los que están de moda. Prueben una buena pizza, una buena pasta, un buen bife.
¿Hay buen sushi en Buenos Aires? ¿Cuál es el mejor?
Hace tiempo que no hay buen sushi en Argentina. Esto se debe principalmente a dos cuestiones: primero que no hay materia prima de calidad, y menos en productos frescos. Doce años atrás, el verdadero salmón premium se importaba en avión; hoy no hay porque solo viene en camión y en diferentes calidades. Además, el salmón no es realmente un pescado de buena calidad. Un pescado de buena calidad es un atún rojo, por ejemplo. Segundo, la crisis ha hecho que buenos profesionales se vayan a trabajar al extranjero. Además en Argentina no se conoce ni el 5% del mundo del sushi. El sushi tiene más de 300 técnicas y 200 tipos de rolls. ¿Cuánto de eso conocemos nosotros? El buen sushi es muy caro. En Japón podés llegar a pagar 400 dólares el cubierto. Cuando vas a comer un buen sushi tenés la misma cantidad de comensales que gente atendiendo. Tenés a 5 personas sirviendo para 7 cubiertos. En Buenos Aires un restaurante de 100 cubiertos puede hacer 130 cubiertos, porque la rotación es muy pequeña. En Japón, 100 cubiertos hacen 500. Es otra forma de comer, no existe la sobremesa, los turnos son cortos, te sientas y a los 45 minutos te despachan.
¿Cómo identificar al buen sushi?
Es muy importante la limpieza: miren al dueño, al chef, a la gente que trabaja. Una de las primeras cosas que le pregunto a alguien que va a trabajar conmigo es cuántas veces a la semana se baña. Si el dueño es limpio va a exigir que la gente que trabaja con él sea limpia.
¿Cómo y dónde comprar ingredientes para hacer sushi?
Para hacer sushi hay dos cosas importantes: la frescura de los ingredientes y la pasión para cocinar. El espíritu de quien cocina se transmite en el sabor. Es muy importante saber limpiar y ordenar. Sin orden y sin limpieza es difícil aprender a cocinar correctamente. Luego se aprende a cocinar. Además, es regla que el pescado sea fresco. Hay que preguntar en la pescadería qué día de la semana entra el pescado fresco, y estar ese día bien temprano para verlo llegar y ser los primeros en comprar. El pescado es un producto muy delicado: hay que comerlo en el día. La temperatura para conservarlo es de cero grados, y las hogareñas no tienen esa temperatura. Un pescado realmente fresco es aquel que se come apenas se pesca. En Buenos Aires, por una cuestión geográfica, no se consigue pescado de una frescura espectacular. En un pescado fresco se puede observar que tiene rigidez cadavérica, que está bien duro, la carne debe estar bien firme. Si el dedo queda marcado al presionar sobre su piel es índice de que no es fresco.
¿Por qué te dedicás tanto a la enseñanza?
Porque para lograr un buen restaurante se requiere de un buen equipo de trabajo, y eso nace desde la educación. Son muy pocos los cocineros que quieren aprender desde abajo. El dar clases me permite transmitir mis experiencias y formarlos desde un comienzo. En mi época nadie te enseñaba nada, los chefs son generalmente muy celosos de sus conocimientos, y uno aprendía observando. A mí me gusta transmitir mi conocimiento a aquellos que deseen aprender. Para aprender hay que tener humildad, no hay otro secreto. Los grandes chefs tienen en común una humildad verdadera.
¿Qué es lo más importante en la cocina asiática?
En Asia hay muchos tipos de cocina. Voy a hablar puntualmente de la cocina japonesa. Si hay algo que caracteriza a la cocina nipona es la limpieza y el orden, y tiene una filosofía que está relacionada con la cultura naturista y orgánica. Para realizarla hay que tener el cuerpo equilibrado. Comer alimentos extremadamente cocidos nos hace desequilibrar el cuerpo. Comer natural nos equilibra. No por nada Japón tiene el índice de longevidad más largo del mundo. Su cocina es naturalmente muy sana.
¿Cuál es el método que usás para inventar platos?
Todos los platos tienen un lado racional y otro irracional. Antes de crear un plato me tiene que cerrar en la cabeza y en el paladar. Suelo hacer en mi mente un paso a paso de todo y dibujo los platos, luego me los imagino en el paladar. Pruebo primero los platos en mi familia, después pasan por amigos y después amigos de mis amigos. Si me gusta solo a mí el plato no sirve; si le gusta a quince o veinticinco va bien. Soy muy inconformista. Creo que todavía no logré el plato que quiero lograr. Quiero lograr algo que va más allá del plato, que tiene que ver con lo emocional. Quiero que te emocione antes de probarlo, enamorarse de un plato antes de probar bocado. La cocina debe transmitir alegría.
¿Quién cocina en tu casa?
Soy muy exigente en todo lo que respecta al orden, quizás hasta un punto insoportable. Soy muy puntilloso con la limpieza y la higiene. Siempre digo que el orden es el reflejo de una mente ordenada. El desorden genera caos y una mente desordenada. Siempre les digo a mi familia y alumnos que no les exijo ni la cuarta parte de lo que me exijo a mí mismo cada día. En casa mandan las mujeres: mi esposa, mi hija y mi perra. Cuando nos casamos, mi esposa me prohibió entrar en la cocina de casa. Como soy tan meticuloso y ordenado, le cambiaba todo de lugar. Entonces hicimos un trato: yo en mi cocina y ella en la cocina de casa. Shantall cocina muy bien, ella es francesa, muy buena en pastelería, tiene muy buen paladar.
¿Te sentís argentino o japonés?
Me siento hombre de mundo. Siempre escucho decir a los japoneses que el argentino es desorganizado, poco serio e informal, y a los argentinos decir que los japoneses, los ingleses y los alemanes son fríos. Puedo vivir en Japón, en Europa o en Argentina, y sentirme a gusto, porque llevo ambas culturas dentro de mi ser.
Tuviste el primer restaurante de cocina japonesa, escribiste libros, trajiste el sushi a la Argentina, tenés varios programas en la tele. ¿Qué te falta?
Dos cosas. Primero, poner a la Argentina a nivel mundial en la cocina. Creo que eso va a tomar muchísimo tiempo porque depende de muchos factores, entre ellos el económico: que la gente pueda pagar un buen cubierto. Segundo, me falta transmitir mi conocimiento completo a mi familia: mi esposa, que aprende a mi lado desde que éramos novios, mi hija y un discípulo. A pesar de la falta de apoyo de mi padre, un día hace pocos años atrás se acercó y me dijo ‘la verdad, tenías razón, tan mal no te fue’.
RAPIDITAS
¿Qué desayunás?
Una banana o licuado de banana.
Libro favorito:
La serie de libros Cosmos de Carl Sagan.
Un viaje que siempre vas a recordar:
El mejor viaje de mi vida todavía no lo hice.
Midnight snack:
Chocolate. Poco pero bueno.
Una receta rápida y fácil:
Una receta de wok: en él podemos saltear verduras, carnes o lo que sea en tiempo récord.
Tu utensilio preferido:
El wok, mis cuchillos y la tabla. No puedo elegir, me gustan los tres por igual.
Tu restaurante favorito:
El de
Arzak en España. Y el
Biko de México. En Buenos Aires,
Italpast en Campana, atendido por su dueño Pedro, que cocina unas pastas italianas increíbles, y el ambiente es todo. En el restaurante de
Los Cardales también se come muy bien.
Música para cocinar:
Estudié música pero no tengo talento para ella (se ríe). Disfruto mucho de la música de Lito Vitale, Louis Armstrong y Freddy Mercury.
Alguien que admires fuera del mundo gastronómico:
Alejandro Magno, porque ha sido una persona que ha buscado unificar la cultura occidental con la asiática. También admiro a John Lennon y su forma de ver el mundo.
Parrilla favorita:
La Brigada.
Pizzería favorita:
Mi esposa me pide que le haga pizza en casa, porque nos divertimos mucho al hacerla: yo amaso y ella hace la salsa. A veces vamos a
La Guitarrita.
Un lugar para desayunar:
La cama.
Viennese Butter Cookies
.batir manteca y azucar hasta que quede bien integrada
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