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Me ganó el frío, y la gripe. Después de tres días en cama, sigo como si no hubiese hecho nada de reposo.  Me niego rotundamente a que me gane de nuevo la tos, el dolor de garganta y la congestión. Ya no me intimida el fondo del paquete de carilinas, ni la falta de tecitos vick. Caramelos de miel y menta, té con jengibre y limón, y a otra cosa, mariposa.
Hora de levantarme. Hora de volver a la cocina. Me decidí por cupcakes y muy contenta con los resultados. Una masa bien esponjosa, levemente dulce pero bien alimonada, buen complemento para comer con un frosting bien chocolatoso. Una receta para tener a mano, porque si salieron bien hasta con lo mal que me siento, son bulletproof, hasta para levantarse de la cama un domingo, incluso en invierno y con gripe. 


Receta de mini Cupcakes de limon 
(rinde 12 cupcakes)

Ingredientes:
-60 grs de manteca
-60 grs de azúcar
-1 huevo
-ralla dura de medio limon
-jugo de medio limon
-60 grs de harina
-1 cdita de polvo de hornear

Preparación:
-Batir la manteca y el azúcar a blanco
-Agregar el huevo y la ralladura de limón y batir durante algunos minutos hasta que quede una mezcla bien lisa e incorporada
-Tamizar harina y polvo de hornear, agregarla de a poco a la preparación
-Sumar el jugo de limon
-Rellenar los pirotines 3/4 llenos
-Llevar a horno a 180C durante 12-15 minutos o hasta que empiecen a tomar color
-dejar enfriar antes de decorar

-Para el frosting de chocolate batir manteca con alguna cucharadas de cacao en polvo y azucar impalpable hasta que quede bien cremoso. 
-Para el frosting de limon, mezclar azucar impalpable con unas gotitas de limon hasta conseguir la consistencia deseada. 


Hay quienes dicen que el arroz es el cereal más amado del mundo. Sin dudarlo podríamos afirmar que es uno de los ingredientes más versátiles de la alacena global. Te contamos acerca de los distintos ” arroces del mundo ” …
El arroz ha formado parte de la historia gastronómica de la humanidad por miles y miles de años; sin embargo, nunca se ha podido determinar con exactitud la época en que el arroz apareció sobre la tierra ni cuánto tiempo precisó el hombre para aprender a manipular su cultivo. Incluso con el avance de las investigaciones geográficas y antropológicas, los historiadores no han logrado aseverar si el cereal es oriundo del Sudeste Asiático, de China o de la India. De hecho,  el origen y la historia de su cultivo están llenos de mitos y leyendas culturales. En Indonesia, por ejemplo, se cree que el arroz fue concebido por el dios Vishnu, y que la diosa Indra fue quien enseñó a los hombres a cultivarlo. En China se habla de una gran inundación que arruinó todos los cultivos y que de esa tierra empantanada nació un nuevo cultivo que fue descubierto gracias a un perro a quien se le engancharon las semillas amarillas del arroz. En Japón y Tailandia, se dice que el arroz fue una rencarnación del espíritu femenino, y todavía hay quienes creen que las mujeres son las únicas que pueden cosecharlo.
Existen más de 3000 variedades de arroces en el mundo y crece en 110 países. Durante siglos y siglos el arroz ha alimentado a millones de personas.  Es un alimento rico en carbohidratos, bajo en grasas y sodio. Desde IndiaChina y África hasta Latinoamérica y Europa, todo el mundo consume algún tipo de arroz en su dieta diaria.  Seguramente podríamos estar el día entero pensando en distintas variedades y preparaciones que utilizan al arroz como ingrediente principal, pero por ahora, les damos un brevísimo pantallazo del uso del arroz en la gastronomía mundial, contando algunas de las variedades más comunes y las preparaciones para que puedan apreciar la versatilidad del producto.
  
Arroz: Basmati.
Preparacion: Byriani (India)
El biryani es un plato de la cocina de la India,  elaborado con arroz basmati (un arroz de grano largo, muy perfumado, de hecho, en Hindi, Basmati significa “la reina de las fragancias”) condimentado con una mezcla de especias y mezclado con carne, vegetales y yogur natural. Se puede encontrar en casi cualquier región del país, cada zona teniendo su particular mezcla de especias. Es uno de los platos más populares entre los turistas que viajan a la India.
Arroz: Bomba
Preparacion: Paella (España)
La Paella es un plato de origen valenciano que se prepara a base de arroz de grano corto. Es uno de los platos más conocidos de la cocina española. La paella suele llevar alguna carne de ave y mariscos de todo tipo, además de una base de vegetales como cebolla, morrón, tomate, y especias como pimentón y azafrán que le dan ese gusto tan especial. La paella tiene la particularidad de que no hay que revolverla, para que en el fondo de la paellera, se forme unas costras crocante, a la que se la llama socarrado.
Arroz: Basmati, Jazmin o Doble Carolina
Preparación: Risalamande o “Arroz a la almendra” (Dinamarca)
En muchos lados del mundo se prepara arroz con leche o pudding de arroz. El risalamande es el arroz con leche versión Escandinavia. En Dinamarca, el arroz con leche tiene la particularidad de ser preparado con crema montada, canela y almendras tostadas trituradas. Se dice que la receta fue creada por una bella doncella que incluía una almendra tostada entera, y que quien la encontrara, recibía una sorpresa (o el beso de la bella). El arroz con leche generalmente se prepara con un arroz de grano corto que desarrolle buena cantidad de almidón.
Arroz: grano corto y aglutinante, tipo Koshihikari
Preparación: Shari o arroz para Sushi (Japón)
El sushi, junto con la hamburguesa, han de ser unos de los platos más globalizados de los últimos tiempos. De oriente a occidente, existen tantas recetas y combinaciones de sushi como chefs que lo preparan. El autentico sushi se hace a base de arroz de grano corto, aglutinante, como el Koshihikari, de tonalidad clara y translúcida. Su especial forma y textura después de la cocción, para esta preparación, donde el grano tiene que adherirse. Se prepara hervido o  al vapor, adobado con una mezcla de vinagre de arroz y azúcar y luego arrollado con alga nori y relleno de pescado y/o vegetales.
Arroz: grano corto, arborio o carnaroli
Preparación: Risotto (Italia)
Este clásico de la cocina italiana es una de las preparaciones que todo chef occidental debe aprender a cocinar alguna vez. Se dice que es un plato que requiere técnica y precisión a la vez que buen paladar. Para preparar el risotto, se nacara un arroz de grano corto con un poco de materia grasa, y luego se va agregando líquido de a poco, para que vaya absorbiendo. Es importante revolver constantemente para liberar el almidón y que quede una preparación bien cremosa.
Arroz: Basmati
Preparación: Arroz pilaf (Medio oriente)
Es el acompañamiento más popular de la cocina del Medio Oriente. Se trata básicamente de un arroz que se nacara con materia grasa y cebolla salteada, se agrega el doble de agua y se lleva a horno hasta que quede completamente cocido. El método de cocción pilaf proviene de Medio Oriente, pero hoy se usa en casi todo el mundo (de hecho, la técnica fue adoptada por la cocina francesa, la madre de todas las cocina). Queda un arroz suelto y liviano.
Arroz: grano fino largo
Preparación: Chau fan (China)
El arroz frito es un clásico de la cocina China. Ese ese plato cantonés infaltable, que esta en todos los menús de delivery chino del mundo. Se hace a base de un arroz de grano largo, ya cocido, que se saltea con verduras, huevo, y carne o pollo. Se dice que la receta del Chau Fan fue concebida en el 4000 ac. En gran parte de la cocina asiática, hay platos similares en técnica y concepto. La cocina japonesa tiene un arroz frito denominado Yakimeshi; en Malasia el Nais Noreg también es un arroz frito; en Tailandia se hace con arroz jazmín, en Singapur es mucho mas amarillo porque lleva curry.

Una nota para www.lifetravel.com


Tiene 40, cocina desde los 20 y hace 5 años abrió La Vinería de Gualterio Bolívar, que movió el piso de la gastronomía local. Ahora quiere barajar y dar de nuevo. Alejandro Diglio, cocinero curioso desde chico, cuando experimentaba con sus vasos de leche con cacao, hielo y crema, cuenta cómo se enamoró de la gastronomía y por qué no existe la cocina molecular.

Alejandro Diglio, chef y dueño de La Vinería de Gualterio Bolívar, uno de los restaurantes de lo que se conoce como gastronomía molecular más reconocidos del país, se define a sí mismo como “hirasicínico”: irónico, sarcástico y cínico. Un bahiano que, de las pocas cosas que tiene claras, la más importante es que desde el primer día que entró en una cocina sabía que eso era lo que quería hacer para el resto de su vida. Trabajó en la meca de la cocina de vanguardia, El bullí, dio clases de tecnología de los alimentos, química culinaria y cocina de vanguardia durante más de siete años. Un día dijo “no quiero enseñar más, quiero cocinar, hacer las cosas a mi manera”, y así nació La Vinería.

¿Cuándo decidiste que querías dedicarte a la cocina? 
Antes que nada me gusta comer, después soy cocinero; esto es fundamental. Un cocinero al que no le gusta comer, ¿para qué es cocinero? La base culinaria más importante la palpé en casa; el disfrute, la variedad, eso lo aprendí en el hogar. La comida siempre fue muy importante. Mi mamá cocinaba todos los días, era una insoportable creyente de que si los chicos estaban redonditos, estaban sanos, así que no me dejaban que no coma. La vieja tenía un carácter muy italiano. La comida era lo primero, era una cuestión cultural, una forma de compartir. Aprendí que cocinar es una acción de amor real, que comer puede ser algo importante y trascendente más allá de lo fisiológico. Es una experiencia singular que depende de qué se propone, quién lo propone y cómo se propone. Mi papá era viajante de comercio, un tipo curioso al que le gustaba la buena vida. Gracias a eso probé cosas que en otras casas no se probaban. Me acuerdo que cuando era chico mi viejo generalmente se iba el martes de viaje y volvía como a los quince días. Siempre volvía con regalos, traía de cada pueblo productos gastronómicos locales: dulce de leche, salame, el queso. Comí queso azul hace treinta y cinco años cuando en Bahía Blanca nadie comía este tipo de queso. Me acuerdo patente que lo pisábamos con un poco de manteca pomada, agregábamos pimienta molida y unas gotas de whisky escocés, y eso se untaba en el pan antes de comer.
Hasta que me fui de mi casa, merendé todos los días pan flauta con manteca, jamón crudo y queso, y un vaso grande de Nesquik. De chico ya jugaba con texturas, aires…

¿Cocinabas cuando eras chico? 
Preparaba el Nesquik con una técnica muy particular. En casa había una licuadora tipo de los años 50, 60, con base de acero inoxidable, una jarra de vidrio y mil botones. El último botón era el liquifizer, ése era el botón mágico. En la jarra metía 3 cucharadas y media de Nesquik (ni de té ni de postre, una intermedia), y 1 de azúcar por cada vaso a preparar. Después agregaba leche entera, bastante hielo, muy frío, y un toque de crema al final. Era todo un juego, ver el cambio de color, la integración de los productos, saber cuándo agregar la crema para que quede bien incorporada pero que no se cortara. El frío, la incorporación de aire, la materia grasa (después aprendí que al polvo del Nesquick le agregaban lecitina que también ayudaba) hacía que aumentara el volumen, y el resultado era algo mágico. Quedaba como un aire de chocolate arriba, bien cremosoY en ese momento pensaba, ¿cómo hago para comer aire? Lo congelo. A veces pienso que yo inventé una forma de comer aire.

¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico?
Un huevo frito. El de mi mamá… Increíble, crocante la clara, dorada, súper caliente y la yema líquida pero cocida, bien salado. Pan crocante para acompañar. Sí, ese fue el primero. Creo que el huevo fue mi primera inspiración para la cocina.
(No por casualidad su plato insignia es huevo pan trufa).

¿Cuál es la historia de La Vinería de Gualterio Bolívar?
Podría decirse que La Vinería siempre estuvo en mí. Hace dieciocho años que me pasé a la vida culinaria, y desde ese primer día que me metí en la cocina dije “esto es para siempre”. Desde el día uno quise tener un restaurante. Después, durante esos catorce años que siguieron hasta que abrió La Vinería, mi idea de restaurante fue cambiando, se transformó, pero siempre supe lo que estaba buscando con una seguridad tal que no sé si era arrogancia o claridad mental, o todo junto. Mi fin de tener un restaurante era cocinar, pero no quería copiarme de nadie y sobre todo quería hacer lo que yo quisiera. Restaurantes a los que podés ir todos los días, ya hay tantos… Yo quería hacer un restaurante donde no solo fueras a comer, sino a tener una experiencia; no algo normal, yo no soy normal. Siempre hay que tener claro que es comida, no es arte. Hay que dar de comer, pero ¿cómo damos de comer? Buscamos que sea una experiencia sensitiva, apasionante. Arrancamos de cero en un espacio estanco, una ferretería. La Vinería también es técnica y aprendizaje sobre el camino recorrido. Pensar que pan huevo trufa lo tengo creado hace siete años. Al principio ¿sabés lo que costaba hacer un huevo? Se rompían cuatro de cada diez, después tres, después uno, si es que se rompía alguno. Es técnica, y se aprende y mejora por repetición. Eso es La Vinería. Hoy, cinco años, siento que recién estoy empezando a caminarlo.

¿Tu menú se define como cocina molecular? ¿Qué es la cocina molecular?
No existe la cocina molecular. Toda cocina es molecular, cualquier cocina es molecular, hacer un café es molecular, un té, hervir agua para una pasta, cocinar arroz. Lo que sí existe es un movimiento que se llama gastronomía molecular que fue denominado así por Herve This, Nikolas Kurti y Harold Mcgee, que son científicos, investigadores. Es la búsqueda de la explicación científica para entender cómo se comportan los alimentos y qué es lo que sucede cuando se cocina. Los cocineros tomamos lo que podemos de esas explicaciones científicas para mejorar nuestros resultados a la hora de armar un plato. No entiendo por qué esto escandaliza a tanta gente. Si la ciencia puede hacer avanzar la medicina, ¿por qué no a la cocina?
¿Hoy la gente sigue pensando que con un menú como el tuyo te morís de hambre y que es comida de laboratorio? ¿O empieza a verse mayor aceptación del público en general?
Eso de que te morís de hambre es una terrible mentira. Al final de dos horas y media, ingerís, sin contar el pan, alrededor de 900, 950 gramos de comida. La idea es que comas un poquito de cada cosa. Es como me gusta comer a mí. Me aburro de comer medio kilo de pasta y medio kilo de estofado; no hace falta comerse treinta y cinco piezas de sushi para estar satisfecho. Un poco de cada cosa. El problema es que hay mucho esnobismo, y estaría bueno que seamos menos pacatos, menos cerrados. Después, puede ser que no te guste una técnica, el sabor de un plato o que no te tiente mi menú, pero probá el de otro. Cuando la gente se pone una traba a sí misma se impide disfrutar, y estamos acá para el goce y el disfrute.
Vos, casi un científico culinario, ¿amasás y batís a mano?
Depende del volumen que quiero obrar y con qué materiales estoy trabajando. Si tengo que hacer una masa con mucha manteca donde hay que tratar de transferir el menor calor posible a la materia grasa para que no afecte el resultado, ¿por qué no voy a usar tecnología? ¿Qué tiene de artesano hacer las cosas medio mal porque las hice a mano? La tecnología está para algo, hay que aprovecharla.
¿Hacia dónde va hoy La Vinería?
Cuando tenés un restaurante, sos el chef, el gerente, el que barre, el que hace todo. Pasaron 5 años del restó, llevo 20 cocinando, cumplí 40. Es un momento de: listo. Pasaron muchas tormentas, soles, mareas que te hacen naufragar, y el caos está bueno, cuando se maneja. Ahora estoy en una etapa de reflexión que seguramente me lleve a un nuevo cambio. Hoy soy fácil, cada vez más. Si, total, ¿qué nos vamos a llevar?

Todo empezo ayer a la maniana porque me levante y dije, hoy es el dia. El dia en que hago esos clasicos red velvet cupcakes que no intente nunca. Era la situacion perfecta. Estaba de buen humor, escuchando musica, dando vueltas por la casa Y de repente me puse a leer recetas y un poco de historia, y resulta que para hacer los originales, necesito buttermilk (que puede hacerse con leche y unas gotas de limon, no era tanto problema), pero originariamente el color de los cupcakes estaba dado por la reaccion quimica dada por la mezcla del buttermilk y un tipo de cacao en polvo (que no tenia antes un color tan intenso, pero a la hora de cocinarse, se convertia en un rojo intenso). Al no tener ese cacao, solo podia recurrir al colorante, y debo admitirlo, me quedaba poco colorante vegetal rojo. Me deje llevar por el capricho, y termine con cupcakes de un color rosa intenso. Lindos? si... Lo que queria? Definitivamente no. Queda pendiente la receta de Red Velvet... Mientras tanto, comparto estos cupcakes de vainilla rosas, con topping de philadephia batido con azucar impalpable y unas gotitas de limon.

Receta de Pink Cupcakes
(rinde 12 cupcakes)

Ingredientes:
-1 taza y media de harina 0000
-1 taza de azucar
-1 cda grande polvo de hornear
-1 cdita de sal
-8 cdas de manteca a temperatura ambiente
-1/2 taza de queso crema
-2 huevos
-1 cdita de esencia  de vainilla
-1 cda grande de colorante vegetal rojo


Preparacion:
-Colocar todos los ingredientes secos en un bowl
-Agregar manteca, huevos y queso crema
-Batir durante unos segundo hasta incorporar todos los ingredientes
-Agregar la esencia de vainilla y el colorante vegetal
-Llenar pirotines un poco mas de la mitad
-Llevar a un horno precalentado a 180 C durante 15 a 20 minutos. 
-Dejar enfriar antes de decorar. 


Quiero encontrar la forma de que mi cocina siempre huela a esa mezcla de azúcar, manteca y canela que sale de la cocina los domingos. A pesar de que tengo una aromatizador digital programado para que mi casa siempre huele a coco; nada supera el aroma que sale de la cocina los domingos. Por qué será que la combinación de manteca derretida y azúcar que empieza a caramelizar huele TAN bien?  Mi próximo viaje tengo que acordarme de conseguir una de esas esencias para hornito que simulan ese aroma.
Ayer fue un día de cocina intenso... hice pan de hierbas y queso, tortilla de verduras con ensalada, paté de lentejas, sopa de calabaza con miel, cookies con pasas de uvas, y scons de miel... A pedido de alguna amiga, comparto primero la de scons de miel.

Receta de Scons de miel

Ingredientes:
200ml de leche
240g de harina leudante
5 cucharadas de Manteca
3 cdas de miel
2 cdas de azúcar

Preparación:
Precalentar el horno a 220°C.
Mezclar harina, manteca, azúcar y miel hasta que queden unidos (una textura como de migas de pan)
Agregar la leche hasta y unir la masa
Estirar sobre una superficie levemente enharinada
Cortar en la forma deseada
Colocar sobre una placa para horno con papel manteca
Pintar los scons con una mezcla de miel y leche antes de llevarlos al horno
Cocinar por 10 a 15 minutos. Servir tibios con manteca o crema y mermelada.

Siempre que salgo a tomar un cafe con una amiga, pienso que deberia hacer mas seguido galletitas para acompañar el cafe en casa, tener una masa base siempre en el freezer para poder llevar al horno cuando viene alguien. Hoy dije, bueno, es dia. A preparar para tener siempre a mano. Como siempre, busque como 20 recetas y mezcle varias para inventar la mia. Salen crocantes y con un leve aroma a vainilla y manteca, ideales para acompañar una infusion bien amarga despues de la comida. 





Receta para galletitas para el cafe:
(Rinde como 40 galletitas)


Ingredientes:

-50 gr de azucar impalpable
-50 grs de azucar comun
-160grs de manteca
-400 gr de harina
-1 huevo 
-1 cda de polvo de hornear
-1 cda de esencia de vainilla
-1 pizca de sal

Preparacion:
Batir la manteca y los azucares hasta que quede bien liviano. Agregar el huevo y la esencia de vainilla, batir hasta que quede bien incorporado. Agregar el harina, el polvo de hornear y la pizca de sal. Tomar la masa y llevarla a heladera durante por lo menos media hora. Una vez fria, estirarla y cortarla con cortante, o formar bolitas con las manos y apretarlas con un tenedor. Llevarla a un horno a 160 C durante 15 minutos. 


Las Afghans son las galletitas favoritas de los Kiwis. Crocantes, chocolatosas, dulces y adictivas. Son realmente faciles de hacer y requieren ingredientes que casi seguro tenes en casa (azucar, harina, manteca, nesquick y cornflakes). Perfectas para servir con el cafe despues de una comida, para darse un gusto. La unica contra es que no podes comer muchas porque son bastante empalagosas. Se pueden hacer sin la cobertura y las nueces, quedan igualmente muy ricas... A juntar los ingredientes y a cocinar. 





Receta de galletitas Afghans
(rinde 16 galletitas)
-100 grs de manteca
-75 grs de azucar
-120 grs de harina
-20 grs de cacao en polvo
-1 taza de cornflakes

Para la cobertura
-1 taza de azucar impalpable
-1 cda de cacao amargo en polvo
-1 cda de manteca derretida
-1 cda de agua
-nueces para decorar


Preparacion:
-Batir la manteca con el azucar, agregar harina tamizada con el cacao, por ultimo los cornflakes. Colocar cucharadas de la mezcla sobre una placa enmantecada. Cocinar 10 a 12 min en un horno a 180C. Dejar enfriar antes de decorar
-Para el frosting, mezclar todos los ingredientes y coloca sobre las galletitas frias. Por ultimo agregar una nuez.



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