Ya lo escuchamos todos, se viene la nueva edición de Masticar, la primera y única feria de cocina argentina realizada íntegramente por cocineros. Luego del éxito de Masticar 2012, se viene una versión reloaded a todo trapo. Cuatro días, en un espacio más grande, más clases de cocina, más puestos de comida y un mercado con más productores.
Entre grabación y grabación y sus mil actividades, Narda Lepes, parte del comité organizativo y muchas veces portavoz de Masticar, se hizo un espacio para charlar con Oleo Dixit y contarnos qué está pasando en los entretelones.
La entrevista arranca casi una hora y media más tarde de lo pautado. Es el primer día de grabación y los tiempos se alborotan. Tay, la asistente, me tiene al tanto y cuando ve que hay 20 minutos libres corre al teléfono y me la pasa.
- Hola, Narda, muchas gracias por atenderme, sé que estás a mil, así que voy a tratar de ser expeditiva.
- Vos relajá… Cuando me avisan que seguimos, me tengo que ir, pero mientras tanto vos preguntá todo lo que quieras.
- Dale, arrancamos entonces.
¿Cómo surgió Masticar y por qué “comer rico hace bien”?
Desde ACELGA (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina) creamos Masticar un poco pensando en la feria a la que nos gustaría ir a nosotros, pero al mismo tiempo con foco en que fuese un espacio que pudiésemos disfrutar todos, no sólo los cocineros. Una feria para que la gastronomía argentina se instale un poco más, y donde se aprenda la importancia de una comida buena, rica, casera. Eso es “comer rico hace bien”: la comida hecha de cero, con buenos ingredientes, porque la comida rica es mejor. El nombre surgió entre miles de ideas, votamos, salió mayoría y quedó.
¿Cómo hacen para ponerse de acuerdo entre tantos? (Son más de 50 integrantes).
Nunca vamos a estar todos, todos de acuerdo, y menos que menos conformes. Trabajamos muy de levantar la mano, de quien tiene ganas y tiempo, y vamos armando entre todos. Todo este mes es una locura, y en realidad es un trabajo de todo el año que culmina ahora en resolver cositas, los últimos detalles.
En una entrevista dijiste “a mí nadie me paga por promocionar un alcaucil, pero yo igual lo promociono”. Masticar tiene un poco que ver con eso, ¿no?
Exactamente. En Masticar abrimos un lugar donde promovemos lo que la gente necesita comprar de verdad: nuestro cuerpo necesita verdura, buena carne, productos frescos. Los argentinos devoramos, comemos más carne de la que deberíamos, comemos poca fruta y verdura, casi no comemos legumbres. Nuestros abuelos comían estas cosas, nosotros dejamos de comerlos ¡porque alguien nos dijo que daban pedos! La gente dejó de saber prepararlos. Hay algo mítico de que te va a caer pesado, y nada que ver. Las arvejas son espectaculares, el guiso de lentejas no necesita 2 kilos de chorizo colorado para ser rico. En gran parte el problema no está en lo que comemos sino en lo que no comemos. Decimos que no tenemos tiempo, pero pasamos tantas horas frente a la pantalla, con la tele, el teléfono, la compu. En ese tiempo ¿por qué no mejor ocuparse de lo que uno come?
¿Cómo eligen a los restaurantes que participan?
Tienen prioridad los restaurantes que participaron el año pasado, después los que habían participado en la feria pero no habían tenido puesto porque estaban trabajando, y algunos otros que no nos había dado el tiempo para estar: la idea es que los cocineros y productores estén ahí en sus puestos. Por último, queríamos agregar gente que sume contenido, nos parecía súper importante que hubiera algo para celíacos, algo vegetariano. Casi todos los puestos van a tener dos platos y un extra, alguna cosita más chica, una ensaladita, algo dulce. Yo, por ejemplo, voy a tener un choclo. La idea es que haya algo para todos. Un plato de $45, un plato de $30 ($35 como máximo), y algo de $10 o $15.
¿Cuál es el desafío de Masticar 2013?
El desafío es que la feria siga creciendo y se convierta en un verdadero clásico de nuestra cultura culinaria. Tratamos de hacer algo como el año pasado pero mejor. Crecer de a poquito. Es recién la segunda edición de la feria y queremos que dure. Me tengo que ir a seguir grabando, ¿hablamos en un rato? Tay, llamala después que no terminamos, ¡un beso!
Así terminaba la primera parte de la entrevista. Volvimos a hablar como a las 10 y pico de la noche, cerrada la grabación, ella ya en el auto con su princesita Leia, y aun así me dedicó un rato más.
¿Quién es realmente esta cocinera tan mediática que nos dice que los argentinos todavía tenemos mucho que aprender?
Encontré un equilibrio para que el trabajo no sea rutinario y para comunicar lo que me interesa y me importa. Soy desorganizada pero muy proactiva, hago cosas todo el tiempo.
¿Cuál es tu primer recuerdo asociado a la comida?
Mi primer recuerdo es Venezuela, las arepas, la fruta, mi mamá… El choclo, mi mamá me hacía empanadas de choclo. Viví en Venezuela entre los 2 y los 7 años. Ahí me desperté.
¿Cómo llegaste a la cocina?
Cuando terminé el secundario no estaba segura de lo que quería hacer, así que decidí tomarme un año sabático. Vengo de una familia atípica para ese momento, padres un poco hippies, bastante modernos. Cuando era chica y me rateaba del colegio, me iba a mi casa, entonces ellos confiaban en que si me tomaba un año no iba a no hacer nada de nada. En esa época de mi vida lo importante era la ropa, salir, el ahora. Mi viejo me regaló un pasaje para viajar por Europa pero lo guardé. Los primeros seis meses de ese año salí todos los días, hasta que me aburrí. Me enteré de un curso de cocina con Francis Mallmann, que daban a la vuelta de la casa de mi novio, y me anoté. Eran todas señoras conchetas y yo. El curso me gustó, me divertía, me quedaba después ayudando en el restaurante. Después fui a una escuela más formal y empecé a trabajar. A los 22 agarré el pasaje de mi papá y me quedé casi un año en París, viajé un poco, conseguí trabajo en un restaurante francés como ayudante, uno de los cocineros se enfermó y me pidieron que cubriera su puesto, y ahí quedé. No hubo un click, se fue dando naturalmente, y una cosa me llevó a la otra. Lo agarré como algo para mí y no lo solté nunca más.
¿Es cierto que llegaste a la tele por un sándwich?
(Se ríe). Sí, es cierto. El amigo de un amigo de mi papá me pidió que fuera a un casting; estaban buscando gente joven que supiera cocinar. Yo había vuelto de París, y tenía dos restaurantes en Buenos Aires, pero no tenía ninguna intención de llegar a la tele. Me hinchó tanto que dije bueno, voy. Para mí era un trámite. Me acuerdo que había un montón de ingredientes y me pidieron que armara algo con eso, pero tenía que preparar algo que me permitiera cocinar y hablar al mismo tiempo, porque además tenía que contar una anécdota. Preparé un sándwich. No preparé uno canchero sino el que tenía ganas de comer, y lo peor de todo fue la anécdota, porque conté que una vez le chupé un ojo a un conejo. Estaba comiendo una paella y en un momento comí algo que no tenía gusto, lo puse en una servilleta y me fui diciendo no miro, no miro, no miro, y cuando abrí la servilleta vi que ¡le había chupado el ojo a un conejo! Esa fue la anécdota que elegí contar. Creo que lo del sándwich era lo de menos.
Al principio te costaba, ¿no?
Costó, costó, miraba para abajo y no me reía ni loca. En producción me preguntaron con quién charlaba de cocina y les dije que con mi amiga Yamila. Entonces me hicieron carteles que decían “Yamila” para que yo le hablara a ella. De a poco me fui relajando.
Cambiaste El Gourmet por Utilísima. ¿Por qué?
Diez años era un poco una etapa cumplida. Cuando me llamaron de Utilísima, yo iba con todas las intenciones de decir muchas gracias pero no. Cuando me contaron el proyecto de Doña Petrona no me pude resistir, sabía que si no lo hacía me iba a arrepentir. Antes de hablar de números, yo ya sabía que les iba a decir que sí, aunque obviamente esperé a hablar de números para aceptar (se ríe). A cualquier persona que le decís Doña Petrona, lo relaciona con cosas positivas, con la cocina casera; la gente está necesitada de eso, y es lo que yo quiero transmitir. Y trabajar con mi tía estuvo buenísimo. Cuando empecé a trabajar en Utilísima era un canal que se centraba en la mujer, en la casa, en la familia. Yo venía de viajar por el mundo y necesitaba un ancla, esa cocina hogareña, estaba bueno ese lado familiar. Y mi tía brindaba desde su experiencia. Yo en ese momento hablaba de oído porque todavía no tenía a Leia. Ahora la tengo en brazos durmiendo en el auto.
¿Cómo lográs hacer tantas cosas y también ser mamá?
Leia está siempre conmigo, viaja conmigo, viene a grabar, estoy cerca todo lo que puedo. Y los fines de semana trabajo poco. Cuando trabajo, trabajo mucho, pero después el balance uno lo encuentra. Y cuando digo nos vamos, nos vamos a la mierda una semana, quince días y no me llevo la compu, ¡no atiendo el teléfono! Disfruto mucho estar con Alejo y con Leia, y con amigos. Sé que me puedo ir. Eso lo aprendí hace un tiempo: te podés ir en la mitad del quilombo, y no pasa nada. Uno cree que no se puede no estar. Antes estaba más conectada. Capaz que cambié desde que se murió mi mamá. De un día para el otro tuve que desaparecer. Como si mañana todo lo que estás haciendo no importara más. No importa el teléfono, no importa nada. Así estuve dos, casi tres meses. Hacer ese hueco de golpe te hace dar cuenta de que no pasa nada. Todo sigue en el mismo lugar, uno no es tan imprescindible, y las cosas se arreglan. Y lo que no se puede arreglar, no pasa nada.
¿Tenés privacidad?
Sí, a full. La gente cree que ve más de lo ve. Uno muestra hasta lo que quiere. A Leia la vieron de bebé y después nunca más.
¿Leia por la princesa Leia?
Exactamente. Mi nombre también es de una historieta, la novia del mago Mandrake, y también es una princesa. Leia estaba entre mis ídolas de chica, las otras eran La Mujer Maravilla y Los Ángeles de Charlie, pero no me gustaban como nombres.
¿Cocinás para tus amigos?
Organizar para cocinar yo no, pero porque siempre viví en una casa con cocina muy chica: en casa de herrero cuchillo de palo, literal. Ahora que me mudo y voy a tener una cocina más grande, tal vez ahí sí.
¿Qué es lo que más disfrutás?
Creo que lo que más me gusta es viajar. Viajo cuando no estoy trabajando también. Y la verdad es que hago lo que me gusta.
¿Cuál es tu secreto?
No tengo un secreto, trato de hacer lo que me gusta y no quebrantar algunas cosas. Si no suma para que se coma mejor, yo no lo hago, y no vendo nada que yo no compraría. Después, me animo a hacer cualquier cosa.
Para cerrar, unas preguntas especiales para los usuarios de Oleo:
¿Adónde vas a comer?
Voy mucho a los mismos lugares, a Hong Kong Style, El Pobre Luis, Oui Oui, Helena.
¿Sos exigente cuando vas a comer afuera?
Soy muy exigente en la relación precio-calidad. Si pago cierta suma, pretendo que las cosas funcionen de cierta manera. Si como en un puesto en la calle y está buenísimo, no me importa si no hay una servilleta. Ahora, si voy a un lugar donde el cubierto sale $100, o a otro donde sale $350, no me podés dar el mismo producto; si no, hay algo que está mal en la cuenta, no puede ser el mismo langostino. Andá a pedir langostinos a Hong Kong Style, fijate lo que salen y cuántos vienen. Vas a ver lo que te digo.
Vos que sos fan de las sopas. ¿Un buen lugar para tomar sopa?
Donato en Cucina Paradiso hace ricas sopas. Pero faltan lugares que hagan sopas específicamente, buenas sopas. Algunos hoteles hacen ricas sopas. En Oui Oui hacen rica sopa y Hong Kong Style tiene la sopa picante más rica del mundo; ah, la de tomate también es muy buena.
¿Con qué te tentás?
Antes del embarazo no comía nada dulce, ahora cada tanto necesito chocolate, y papas fritas. Con las papas fritas me tiento mal, pero papas fritas de verdad, caseras, las de El Pobre Luis o las de Happening. Ni loca como las papas que vienen congeladas prefritas, y les digo a todos que no las coman: ¡es pura grasa hidrogenada!
¿Ingrediente favorito?
Sal, limón, azúcar, poco de cada.
Pregunta cholula: ¿a qué famoso le cocinaste?
Cocinamos para muchos músicos: Blur, REM, Madonna, Ricky Martin, Shakira, Neil Young.
Neil Young tomaba té todo el día, más té, más té. Pedía agua todo el tiempo, casi que no nos daban las hornallas del evento para calentarle el agua. Madonna no come casi nada, arándanos y una zanahoria. Su staff pide muchísima comida, pero ella muy poco, y con un nivel de exigencia altísimo. Un solo ejemplo: hay un tipo que toma la temperatura del agua con que lavás los platos.
¿Cuál es la mejor comida del día?
Desayuno bien, trato de que sea un momento de pasar en familia. Soy de las que en los hoteles se levanta temprano, ¡no sea que me vaya a cerrar el desayuno!
¿Y dónde sirven un buen desayuno?
Depende del desayuno que quieras. El brunch de Elena del domingo fue de lo mejor que comí últimamente. Para café con leche y medialunas con jamón y queso me gusta New Jonathan. También me gusta mucho Oui Oui. Y si tenés presupuesto, el Alvear, que es re top.
¿Tu pizza favorita?
Me gustan mucho las pizzas biancas, las que no tienen salsa de tomate. Me gusta Siamo nel Forno; la del 5 y 5que está a la vuelta de mi casa está muy buena. También me gustan las de media masa tipo Angelin o Las Cuartetas, pero ahí como fugazzeta.
¿Una parrilla?
Tengo tres, y como un corte de carne en cada una. En El Pobre Luis como ojo de bife, en Happening entraña y asado de tira del centro, y en La Cabrera bife de chorizo.
¿Un lugar para tomar un trago?
Florería, donde también se come muy, muy bien; cocina un colombiano (Pedro Peña) muy rico, muy sabroso. Simple y original, que es algo muy difícil de hacer. Me gustan los tragos de Tato (Giovannoni, a cargo de la barra). También cualquier lugar donde haya pasado Inés (De los Santos).
¿Dónde comprás?
Compro muy variado, a veces compramos al por mayor y ligo lo que va quedando; si no en el Barrio Chino, y en una verdulería que está en Soldado de la Independencia y Federico Lacroze: ahí compro verdura y fruta, cara, pero muy, muy buena; todo es perfecto, nada falla, pero, bueno, sí, te fajan.
¿Música para cocinar?
Cualquiera, porque todo suma. Siempre mejor con que sin.
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