Lo cierto es que fueron los Griegos y los Estruscos los precursores, que ya durante el siglo II a.c. preparaban panes y masas saborizadas; pero la historia la historia de la pizza tal y como la conocemos, comienza durante el antiguo imperio Romano, más específicamente durante el siglo I, cuando aparece por primera vez una masa similar al pan, de forma circular y condimentada con hierbas y semillas.
Las mujeres romanas cocinaban sus panes en hornos públicos de los pueblos, y mientras esperaban que estuviese listo, cortaban algunos pedazos de masa a los que le daban forma circular, los aplastaban finitos y condimentaban. Estos bollos se horneaban más rápido que el pan y saciaban el hambre de los que esperaban. Por sus corto tiempo de cocción, muchos trabajadores romanos optaron por esta comida, y se popularizó rápidamente.
Las mujeres romanas cocinaban sus panes en hornos públicos de los pueblos, y mientras esperaban que estuviese listo, cortaban algunos pedazos de masa a los que le daban forma circular, los aplastaban finitos y condimentaban. Estos bollos se horneaban más rápido que el pan y saciaban el hambre de los que esperaban. Por sus corto tiempo de cocción, muchos trabajadores romanos optaron por esta comida, y se popularizó rápidamente.
Pasaron más de 1500 años hasta que apareció el tomate en la ecuación. El tomate fue traído del Perú luego del descubrimiento de América. Los europeos lo llamaron Pomodoro (fruto de oro) porque creían que tenía poderes mágicos. Al principio, el tomate no se usaba para consumo sino para decorar, temían que fuese toxico. Con el tiempo, la gente se animó a comerlo, y a partir de allí comienza la verdadera historia de la pizza. Aparece la pizza con tomate, albahaca y hierbas.
Primero vino el pan, después vino el tomate; y finalmente llegó el queso. El primero uso de este ingrediente para la elaboración de la pizza, se dio recién en 1889, en la ciudad de Nápoles. Se dice que la reina Margarita de Saboya residía con su real familia en Capodimonte y había oído hablar de esa popular comida del pueblo y quiso probarla. Cuando le pidieron a Rafaele Espósito, de la pizzería “ Pietro il pizzaiolo ” la orden de prepararle una pizza a la reina, el panadero quiso vestir a la pizza de ocasión, y la decoro con los colores de Italia, agregando el blanco del queso mozzarella al ya clásico dúo de tomate y albahaca. Así es como nació, la Pizza Margherita.
Los inmigrantes napolitanos e italianos llevaron sus costumbres culinarias a diversas partes del mundo. La pizza rápidamente cruzó fronteras y se popularizó. Con el correr de los años cambio de tamaño, se agregaron ingredientes, y variaciones infinitas. Pero incluso pasados varios siglos desde aquella primera Margharita Real, la pizza italiana sigue siendo considerada la mejor pizza del mundo. Y es la pizza napolitana la “vera pizza”.
La Vera Pizza
La gran pregunta que se nos viene a la mente es, es la pizza italiana tan buena como dicen que es? Esla mejor pizza del mundo?
Mi papa nació en Nápoles. Mi abuelo estaba trabajando en la embajada y durante el primer año de su vida mi padre supo ser napolitano. Aunque hoy mi viejo no tenga nada de italiano, a veces pienso que esa podría ser una de las razones por las que me gusta tanto la pizza.
Y como amante de la pizza yo tenía grandes ilusiones para la pizza italiana. Durante mi primer viaje a Italia sola, transité los destinos más obvios como Roma, Florencia, Venecia, Pisa, Genova, Cinque Terre y Nápoles. Creo que solo fui Nápoles a probar sus pizzas. Supo no decepcionarme. Durante los 7 días que estuve en la ciudad no probé otra cosas que no fuese pizza (o si, pero comí tanta tanta pizza que es todo lo que recuerdo).
Cual es el secreto que hace a la pizza napolitana la mejor pizza del mundo?
Algunos dicen que es el agua, otros dicen que es el uso de ingredientes frescos que se producen a partir de la tierra volcánica y le aporta un sabor especial.
En todo caso la pizza napolitana debe ser crujiente y finita. Se debe apreciar bien el gusto de la levadura en la masa, y la salsa de tomate nunca debe ser dulzona. Se deben utilizar tomates de San Marzano bien maduros que se deshagan al entrar al horno.
Sobre el queso hay algo más de debate. Hay maestros pizzeros que argumentan que la mejor mozzarella para la pizza es la de búfala, mientras que otros opinan que conviene usar la fior di latte (flor de leche), menos consistente y que por tanto se derrite mejor en el horno.
En 1984 fue fundada la “Associazione Verace Pizza Napoletana“ (“Asociación para auténtica pizza napolitana”) que establece un número de reglas para su elaboración. La asociación solamente reconoce la pizza margherita y la marinara como verdaderamente Napolitanas. Cuales son las reglas para su elaboración?
-La base de la pizza debe estar amasada a mano,
-La cocción debe realizarse en hornos de madera, a 485 °C durante no más de 60 a 90 segundos.
-El tamaño de la pizza no debe ser superar los 35 cm en diámetro.
-En el centro, el espesor de la masa no podrá superar un centímetro.
Las mejores pizzerías de Nápoles
Creo que hasta para los locales, sería casi imposible probar todas las pizzerías de Nápoles (si, son tantas). Estas son algunas de las más famosas y populares.
-Pizzeria Brandi (Via Sant’Anna di Palazzo, 2): esta abierta desde 1780, y cuenta la leyenda urbana que la primera pizza salió de sus hornos. Es uno de las pizzerías más famosas de la ciudad. Un comedor antiguo con vigas de madera, repletos de fotografías. Si les gustan los mariscos, la pizzería es reconocida por su pizza con frutos di mare.
-Pizzeria da Michele (Via Cesare Sersale, 1): Algunos recordaran que esta pizzería hizo su debut en la gran pantalla en la película Comer, Rezar, Amar. Es la pizzería donde Julia Roberts (y previamente la autora, Elizabeth Gilbert), tuvieron esa experiencia reveladora con la comida.
-Di Matteo (Via dei Tribunali, 94): esta pizzería me la recomendó un amigo italiano que vive en Nueva York. Creo que cuando me hablaba de la pizzería estaba saboreando en su recuerdo y hasta podría decir que lo vi salivar un poco. La pizzería Di Matteo se encuentre en el centro histórico de la ciudad y abrió sus puertas en 1936. La puerta del restaurante daría a pensar que solamente es un puestito en la calle, pero siguiendo un largo pasillo, pasando por el corazón de la cocina junto a sus hornos, se descubre un salón, siempre repleto de gente, donde uno se puede sentar a disfrutar de una de las mejores pizzas del mundo.
-Pizzería La Notizia (Via Michelangelo da Caravaggio, 53/55): un pequeño restaurante familiar. Retratos de la ciudad, charlas en voz alta, donde Enzo Coccia, propietario del restaurante, se pasea y saluda a los comensales. Enzo ha dedicado casi una vida a encontrar la masa perfecta. Ha descubierto que para lograr el resultado que a él más le gusta, hay que dejar la masa reposar durante horas para que adquiera la consistencia perfecta. Después, una pala de madera la introduce en el horno de leña, a unos 485º. 75 segundos después, la pizza está lista. Dicen que la única forma de saber si la pizza es buena es pidiendo la margarita (la más sencilla de elaborar pero la que más cuidado requiere para que el equilibrio entre sus ingredientes sea óptimo). Creo que fue con esta pizza que me enamore de nuevo de la pizza una y otra vez (fue la única pizzería que repetí en Nápoles, y no me arrepentí, hubiese vuelto una y otra vez).
Una nota para LifeTravel
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