Son las 9.55 de una mañana de otoño cualquiera. En Cucina Paradiso suena música italiana, varias mesas están ocupadas con comensales que disfrutan de su desayuno entre reuniones de trabajo, y ya se escuchan los movimientos de la cocina que prepara la mise en place para el turno del mediodía.
Se divisa a Donato charlando con su esposa Micaela en la puerta del restaurante. A dar las 10, entra el chef y se sienta en mi mesa, a la vez que saluda al equipo, pide un café, me pregunta si quiero uno, y pide disculpas por llegar tarde antes de mirar su reloj y ver que está justo a tiempo.
¿Vive siempre corriendo de un lado al otro? ¿De la tele a los restaurantes, la feria, los eventos? El apuro parece desaparecer con el primer sorbo de su capuchino, y durante una charla que dura casi dos horas, se revela unDonato de Santis que no quería ser cocinero, que no quería ser famoso… que simplemente quería ser feliz.
“Podría haber sido millonario pero me gasté todo en viajes –dice Donato durante nuestros primeros minutos de charla–. Hay un dicho que dice: ‘no nací para ser millonario, nací para ser feliz’, y ésa ha sido mi guía desde siempre. Si hubiese sido tan amargo en acumular, no hubiese podido disfrutar. Una cosa que siempre les digo a mis hijas es: ‘si papá termina la vida hoy, cada sueño que quiso tener se le cumplió’. He tenido un lindo camino y muy variado, la vida es muy generosa”.
Y la vida ha sido generosa en muchos aspectos con el italiano. Donato es marido, compañero, papá, empresario, cocinero, aventurero, inmigrante, italiano, soñador… Así se ve él, como un tipo feliz, cumpliendo muchos roles que no le preocupa mezclar entre sí.
“En la vida hay dos planos muy distintos, uno es la familia y el otro es el trabajo. Hay personas que prefieren tenerlos separados; para mí está buenísimo que haya una yuxtaposición, que se entremezclen los caminos, hay simbiosis en las cosas. No soy un tipo que llega a casa, cuelga la chaqueta de cocina y dice ‘basta, no quiero cocinar, no quiero saber nada’. Yo sigo, miro una peli, estoy con las nenas, contesto mails, cocino algo, pienso ideas para platos, armo el menú, y también descanso cuando puedo. Cuando estoy cansado físicamente, me tomo el mediodía o termino el día más temprano. Antes quizás necesitaba menos descanso, pero también tenía menos responsabilidades. Desde que me independicé y tengo mi propio negocio puedo organizarme y planificar mi tiempo. Entrevistar a una persona de 50 años es una aventura, porque hay medio siglo de historia propia e historia del mundo también”.
Y cierto que hay mucho que contar. En la historia de Donato hay una infancia dividida entre la ciudad y el campo, llena de sabores, colores y olores a trigo, a tomate, a olivas, quesos, las manos de su madre amasando. Después, una adolescencia con viajes, un comienzo en la cocina que se da casi sin pensarlo, seguido de una madurez precoz y extravagancia hollywoodense; un cambio de vida, un cambio de ritmo y país, Argentina, la tele, los libros, los restaurantes, la familia. Y mientras tanto, un mundo que estaba cambiando, que pasó de la época de oro de la radio al boom de la televisión, la aparición de Internet y la proliferación de las redes sociales, que estaban transformando las reglas del juego, y del fuego.
“Tuve una infancia de lo más normal, con todos los traumas y experiencias de todos los niños; miedos, ilusiones, descubrimientos, la sexualidad, las cosas que vivimos todos. Me crié en una familia sin excesos, ni sobreabundancia ni falta de nada. Mis padres son ambos de origen campesino, y todavía tienen campo. Soy nacido en el norte de Italia, pero mi familia viene del sur, así que puedo decir que me crié entre lo mejor de los dos mundos que ofrece Italia, viajando entre Milán y la Puglia”.
“Tengo impregnado el olor del trigo en todas sus etapas, desde que nace verde, madura, se cosecha, hasta que con el silo se transforma en harina que uno mismo amasa para convertir en pasta. Llevo conmigo el olor del tomate verde, ácido, que se transforma en un fruto bien rojo, que luego se usa para las conservas, las salsas para la pasta del domingo. Después también la comida de Milán, más corpulenta por los inviernos fríos; la sopa con arroz, el pan de la Puglia hecho con semolín, las habas secas que traíamos del campo y comíamos frescas en mayo durante la primavera, y en invierno eran parte de las sopas y guisos. Esas son las imágenes de mi infancia, casi como un cuadro de una película de Fellini. Era el más chico de unos 36 primos que vivíamos casi todos juntos. Todos colaboramos con el campo de alguna manera. Viví en un entorno muy estimulador. La verdad, mirando atrás, tuve una infancia maravillosa. Tuve la suerte de mamar todos esos sabores, aromas, colores que armaron el rompecabezas de mi paladar muy de chico. Muchos cocineros los descubren más tarde cuando entran a esta profesión, y yo los traigo en el adn de mi tierra”.
¿Cómo era la relación con tus padres?
En mi vida el rol de mis padres fue totalmente inspirador y de ejemplo. Ambos muy dedicados a la familia, a sus hijos, cumplieron un lugar de mucha entrega. Mi papá tenía, y tiene, un paladar extremadamente afinado, que no sé de dónde sacó, pero es impresionante, puede detectar todos los ingredientes, e identifica el más mínimo cambio. No cocina mucho, pero sus observaciones de sabor son siempre acertadas. Además otra cosa de mi papá es que es un relojito. No vi nunca una persona tan disciplinada con los horarios. Se levanta a las 4 de la mañana, a las 6 desayuna, a las 9 hace una colación, a las 10 pica otra cosita, a la 1 almuerza y a las 8 cena. Una precisión admirable. Mi mamá tiene una capacidad culinaria extraordinaria. Todos los años nos hacía un menú totalmente variado, no repetía. Comíamos de todo; achicorias, alubias, porotos, arroces, polenta de semolín, polenta blanca, niños envueltos de todo tipo, mucha verdura. También pastas y sopas de todo tipo y color, ensaladas, cítricos y frutos del mar, siempre de acuerdo a lo que había fresco. Sabíamos qué era lo que estaba en temporada porque es lo que estaba en el plato. Comíamos bastante pescado porque estábamos a 60 kilómetros del mar; también carne blanca, y poca carne roja, excepto en invierno cuando hacia más guisado.Nunca una milanesa con papas fritas; de hecho la milanesa era el plato de viaje, que comíamos en sándwich en el tren de camino o regreso a Milano. Tampoco estaba todo el día en la cocina. Lo que más admiro de mi mamá es su capacidad de organización; ella trabajaba de mucama en Milano, y lograba también hacer la compra, cuidar de la casa y hacer la comida; encontraba tiempo para hacer todo, no sé cómo hacía pero lo podía todo.
¿Es cierto que en realidad querías ser arqueólogo?
(Risas). Sí, es cierto, pero duró poco. Empecé en el mundo gastronómico medio como una extensión de lo que venía haciendo en mi casa; pensá que aprendí a pelar un conejo a los 10 años, que con mis hermanos el premio era quién ayudaba con la faena del chancho. Desde chico ayudaba a mamá y me había convertido en el cocinero oficial de mi casa. Empecé haciendo changas, ayudando en eventos; cuando vi que me abría puertas, que me dejaba algo de plata, que me podía independizar, viajar, conocer minas y cosas nuevas, seguí, pero no es que soñaba con ponerme la chaqueta blanca; yo quería viajar, conocer gente, enriquecerme culturalmente, y ser feliz.
Y Donato se hizo cocinero. Estudió gastronomía en la escuela estatal Carlo Porta, en Milán, y dio sus primeros pasos en las grandes ligas culinarias italianas en L’ Osteria del Teatro, el restaurante de George’s Cogny y Franco Illari en Piacenza.
Cogny era uno de los mejores chefs de Europa. Un francés que no hablaba un pomo de italiano pero te miraba y entendías todo lo que te quería decir. Y Franco fue casi como un papá; era un gran mentor, también un gran cocinero, un precursor como un Adriá, pero manso. En la escuela aprendí técnicas a los gritos y patadas en el culo, con Cogny y Franco empecé a ver que la cocina era más que una puerta para viajar y seguir de fiesta en fiesta. Costó entenderlo porque estaba en plena etapa adolescente, pero Franco me bancaba todo. Yo llegaba tarde, me quedaba con minas, era un desastre, y a pesar de eso me siguió alentando. Fue él que me dijo: ‘hacé esto, pibe, es lo tuyo’, y me insistió a que participara en concursos.
Y se anotó, y ganó como mejor cocinero joven de Italia en 1981. De allí, al Mundial de Luxemburgo, donde cayó con las manos vacías y se volvió con algo pesado.
"Me anoté para el concurso de mejor cocinero del mundo, pero cuando llegué a Luxemburgo casi renuncio antes de empezar. Me habían dicho que no tenía que llevar nada. Cuando vi que todos los competidores traían todos sus cuchillos relucientes dije: ‘Yo renuncio’. Un alemán me prestó un cuchillo de 12 pulgadas, y me arreglé sólo con eso. Salí segundo, ¿y podés creer quién salió primero? ¡El alemán! Fue una linda etapa, mi nombre empezó a resonar, y creo que si me hubiese quedado en Italia hubiese seguido el camino de otros cocineros más tradicionales, como Bottura, que también fue discípulo de Illari. Pero yo quería otra cosa."
A los 20 comenzó su sueño americano. Se fue de Italia a Canadá donde tenía familia, pero no se quedó por mucho tiempo.
"Me convocaron para ir a trabajar a Valentino en California. El dueño me conocía de L’Osteria del Teatro, y sabía que había ganado como mejor cocinero de Italia, ¿y viste cómo son los yankees?, quieren tener lo nuevo. El tipo llamó a Italia y habló con mi mamá, que no entendía nada, ¡y se vino a buscarme a Canadá! En esa época sí que no conocí descanso, pero cuando amás lo que hacés no te importa. Cuando estás lidiando con celebrities todo sucede como un relámpago. En estos ambientes siempre hay acelere a la hora de sentarse a la mesa. Porque después hay una sesión de fotos, hay que tomar un avión, hay que maquillarse… El cocinero tiene que organizar todo eso."
De Valentino pasó a Primi, donde tenía como cliente a Paul Newman. Después se mudó a Chianti donde se paseaban seguido Sean Penn, Madonna, De Niro, Al Pacino, Charlie Sheen y Billy Idol. Se convirtió en chef de las estrellas.
"También empecé a hacer eventos. Me convertí en un arquitecto u organizador de momentos, y no sólo eran las celebrities. Me acuerdo que me contactó la familia Hellmans de los transportes, una familia alemana, y me pidió que para un cumpleaños armara un evento con un presupuesto de 1 millón de dólares. Hicimos una noche romana, un espectáculo tipo Cirque du Soleil, armamos una calle con hornos donde se preparaban los antipastos, había ilusionistas, coristas, actores…"
Después se mudó a Bice, en Palm Beach, donde conoció a Gianni Versace, o Gianni lo conoció a él, y le pidió su mano para convertirse en el cocinero oficial de la familia.
"Con Gianni fue una conexión instantánea. Teníamos el mismo gusto por la comida simple, genuina. Los mejores productos, sin límite de presupuesto, nada muy estrafalario. Fue una etapa muy linda. Cuando mataron a Gianni las cosas cambiaron, fue un freno obligado. Encima me agarró en un momento donde estaba cansado. Quería volver al restaurante, a la adrenalina, a una actividad más de cocinero, dejar de estar siempre entre la farándula. Estaba harto de la extravagancia, los excesos, la excentricidad. Ya había probado de todo, necesitaba un poco de orden."
En esa misma época te acercaste al budismo, ¿no?
Fue como una especie de revelación mística. Me había acercado a distintas interpretaciones del budismo antes, y me encontré con ésta que es la que hoy sigo practicando. La familia también ayudó a mantenerme en equilibrio; yo siempre seguí muy en contacto con la familia. No me fui de Italia huyendo de casa, así que siempre me acompañó una especie de melancolía, y trataba de volver a casa siempre que podía.
¿Por qué la Argentina?
"Argentina no estaba en los planes. Mi ex mujer tenía a su madre muy enferma y necesitaba estar cerca; yo no me terminaba de encontrar en Nueva York, así que la acompañé. NY era un ambiente de mucha competencia, mucha gente codeándose para escalar en la empresa de Versace, que quería tener acceso a Donatella, porque para navidad te regalaba un Rolex con diamantes de 35 mil dólares. Ya no estaba cómodo. Donatella trató de retenerme, pero yo necesitaba un cambio. Incluso en ese momento Sting me ofreció trabajo para ir a cocinar a su castillo en Inglaterra, pero necesitaba otra cosa. Entonces, vine a la Argentina por amor, y me encantó, y me quedé. Al principio iba y venía porque tenía un restorancito en el Soho de NY, hasta que un buen día dije basta, y me instalé en Buenos Aires."
Entonces dejaste el mundo de las celebrities, y te viniste a la Argentina… para convertirte en celebrity.
"(Silencio, sonrisas). ¡Creo que nunca lo había visto así! Cuando llegué, acá no había una gran movida gastronómica todavía, empecé cocinando en algunos restaurantes chicos de incógnito. La tele, el reconocimiento, todo lo otro vino mucho después. Argentina tiene un estigma muy grande con respecto a la inmigración, y eso de alguna manera es un arma de doble filo; si uno lo sabe usar, esa mirada puede ser la que te impulsa, esa atención sólo porque sos italiano, y después gustás o no gustás. Creo que parte del atractivo del italiano en Argentina también tiene que ver con la nostalgia de la cocina de la abuela. Una especie de complicidad emocional, porque les traigo de vuelta algo que ya no está."
¿Qué se necesita para ser un buen cocinero?
Para ser un buen cocinero hay que ser atrevido, tener un espíritu aventurero, algo de locura. Claro que siempre tiene que haber pasión y amor, pero sobre todo hay que poder conectar con lo que uno está haciendo, con el ingrediente. Aunque siempre hagas el mismo plato no hay que abandonarse a las fórmulas, a lo automático. Hay que hablar con los ingredientes, meter mano, probar todo. Yo como mucho en mi restaurante porque me gusta ver que las cosas se estén haciendo así.
Si no, ¿entrás en ira, a lo italiano?
Soy italiano, el enojo es parte de mi ADN, pero muchas veces el enojo en la cocina tiene que ver con la búsqueda de que las cosas salgan bien, y con el ritmo de la cocina, que no admite tiempo para sutilezas. Hay que poner alma, electricidad, y si hay enojo, enojo. El problema con la nueva generación de cocineros es que muchos no están armados para ese entrenamiento, al más mínimo cambio de voz se ponen a llorar, o te dicen que les estás gritando y les faltás el respeto. En mi época se aprendía a hacer un risotto a las patadas y te la bancabas. Hoy con ese método tendría un juicio cada cinco minutos. Los pibes creen que la cocina es todo glamour, pero salen de la escuela y no quieren pelar papas o levantar un cajón de cebollas.
¿Ya sos un poco argentino?
El argentino tiene algo que para mí es muy divertido que es el chamuyo, el verso; creo que no me lo contagié pero me parece extremadamente entretenido. Si algo de argentino he podido absorber es la pasión por la leña, el fuego, el aroma a la carne asada, una mirada del campo distinta a la que yo tenía. El fuego para mí es el gusto país. El espíritu de reunión del argentino también es algo muy lindo, que el italiano también tiene y me hace sentir en casa.
Algo que no tuviste en Hollywood.
Te juro que lo traté de imponer, pero no, no era lo mismo. En la cocina de Gianni muchas noches me quedaba con Mickey Rourke y el mayordomo así como estamos charlando nosotros ahora; pero afuera, en el salón, la cosa era distinta, pura imagen, pura fachada. No todo el mundo tiene esa sensibilidad, ese calor que tiene el italiano, y también el argentino.
¿Cómo conociste a Micaela?
Ella me conoció a mí. Me vio en la pantalla del Gourmet en una de mis primeras apariciones, y según sus palabras apenas me vio me quiso conocer. Se dijo a sí misma ‘con este muchacho me voy a casar’, y así fue. Miró el programa, averiguó dónde se grababa, mandó una carta y un presente, empezamos a dialogar, nos encontramos, y el resto es historia.
¿Cómo es trabajar con tu mujer?
Con Mica formamos un equipo muy aceitado, nos hemos enseñado mucho mutuamente. Claro que discutimos, a veces no nos ponemos de acuerdo, pero formamos un gran equipo. Los dos tenemos un carácter fuerte, y de entrada entendimos que si trabajábamos juntos debíamos tener cada uno sus responsabilidades. En Cucina Paradiso yo me ocupo de la parte creativa, del entrenamiento del personal, de la cocina, algo del salón; Mica armó la carta de vinos, toda la parte gráfica, las relaciones públicas y administración.
¿En casa quién cocina?
Los dos, a veces ella, a veces yo, pero si uno cocina el otro no se mete demasiado. Anoche ella trajo algunas cosas del local, cocinó y las nenas me avisaron cuando la comida estaba lista. El desayuno casi siempre lo hago yo con Rafaella, que le encanta cocinar, preparamos jugo, hacemos huevos revueltos, panqueques, fruta, café, té, tostadas, quesos, miel. Nos gusta un desayuno súper variado.
¿A las chicas les gusta la cocina?
La cocina y la mesa son un punto de unión muy fuerte en la familia. Nos encanta estar alrededor de la mesa, comemos siempre juntos. Es un momento de compartir, pelear, opinar, contar chistes y anécdotas. Les gusta que les contemos historias de cuando ellas eran chicas, de cómo se conocieron mamá y papá. Son muy curiosas.
MINI CUESTIONARIO OLEO
Tu receta favorita: Me gusta cocinar de todo, depende de mi humor. Me gusta hacer carnes, pastas, pescados. Va mucho con la inspiración del momento.
Ingrediente favorito: El aceite de oliva y la sal, de hecho tengo como 200 tipos de sales de distintos lugares.
Plato argentino favorito: Una buena empanada de mondongo, que son un poco raras; ¿la empanada es argentina?
Si no fueses cocinero, ¿qué te gustaría ser? Cantante.
¿Música para cocinar? Sí, siempre. Mina me gusta mucho para tener de fondo, la música italiana en general. También soy fanático de Elvis, pero no sé si para cocinar.
Pizza argentina, ¿sí o no? La pizza argentina no me apasiona, culturalmente es como difícil de aceptar, demasiado queso, mucha masa, con una sola porción estás que explotás. Vengo de una pizza que es distinta. Si tengo que elegir una pizzería, quizás una porción de Angelín, o más al estilo italiano Siamo nel Forno, o Filo.
Un bar: Florería Atlántico de Tato Giovannoni.
Brunch: Oporto, que no tiene brunch pero está bueno para armarse el propio.
Parrilla: La Cabrera Norte, muy buena entraña y achuras.
Mejor carta de vinos: Sucre y Leopoldo.
Mejor cocina étnica: Armenia: Sarkis.
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