Finalmente llegaron los primeros aires de calor para combatir al frío invierno que parecía no querer terminar nunca. Se mezclan con lluvias intensas los primeros calores veraniegos, aparecen las polleras, los pantalones cortos, las ensaladas para empezar a cuidar la figura, y los fieles compañeros del verano: los helados.
EL REINO DEL DULCE DE LECHE
El helado es el postre favorito de los argentinos, que atraviesa todas las generaciones y clases sociales. En 2011 se consumieron alrededor de 6 kilos de helado anuales por persona. Somos actualmente uno de los países con mayor consumo de helado del mundo. El podio del mayor consumidor de helados del mundo se disputa entre Nueva Zelanda y EE.UU., con cerca de 26 litros de helado anuales por persona. Le siguen Australia con 18, Dinamarca con 9, y no tan lejos estamos los argentinos. Otros grandes consumidores de helado en el mundo son Bélgica, Suecia, Canadá, Noruega, Chile, Irlanda y Suiza.
A nivel mundial, el gusto más popular es el de vainilla: sólo en EE.UU., se lleva el 29% de las ventas de helado. Para los argentinos, que nos gusta ser un poco “contreros”, la cosa es un poco diferente. El dulce de leche es, sin dudas, el rey entre todos los gustos. En la última década fueron apareciendo nuevos ingredientes y tendencias respecto del consumo de helado. Hoy, además de los clásicos como el chocolate, el dulce de leche, la frutilla y el limón, encontramos sabores como frutos del bosque, arándanos, mascarpone y, más recientemente, el maracuyá. Hoy, heladerías como Jauja, ofrecen helados disruptivos como anaranjauja, dulce de leche con moras y helado de leche de cabra, pero los gustos tradicionales siguen liderando los pedidos. Siempre el dulce de leche en primer lugar. Según cuentan los maestros heladeros, en las épocas más frías del año se evidencia un alto consumo de dulce de leche, chocolate y otros gustos cremosos, y en verano se combinan con frutales como limón, frutilla y naranja. ¿Cuando se consume más helado? Es fácil deducir que en verano se consume más helado que en invierno, pero no tan obvio es que el día más popular para el consumo de helado artesanal es el domingo.
¿CUCURUCHO O VASITO?
La pregunta es inevitable. Cada vez más amantes del helado se acercan a las heladerías a pedir un 1/4 kilo, pero el tradicional cucurucho sigue siendo el símbolo del auténtico helado artesanal, y es el más pedido, sobre todo entre los más chicos. A favor del cucurucho: es uno de los packagings más eco-friendly que existen.
Para los que se llevan el helado a casa, la temperatura ideal para guardarlo es alrededor de los 10 grados bajo cero (como máximo. 16 grados bajo cero). Lo mejor es guardarlo como mucho una semana, ya que después de ese tiempo va perdiendo sabor, empieza a cambiar su textura y comienza a separarse la glucosa, generando ese efecto baboso que tanto disgusta al paladar. Después de algunas semanas en el freezer ya no es recomendable consumirlo, ya que por el contenido de lácteos se considera “vencido” luego de ese tiempo.
EL MITO DEL HELADO DE LIMÓN
En una conversación con el maestro heladero de la fábrica de helados artesanales La Ventana de Willy, me animo a preguntarle por el polémico helado de limón. Se dice que el helado de limón es baratísimo para el heladero y muchos helado-fanáticos se niegan a pedirlo. Descubro que en realidad los costos del helado dependen mucho de la estación.
“Sí, es cierto que hay helados que utilizan mayor cantidad de materias primas que otros. Pero los costos van variando mucho. En algún momento del año, el limón puede llegar a costar cerca de 20 pesos el kilo, lo que no hace a ese gusto precisamente barato”.
¿QUIÉN FUE EL GRAN INVENTOR?
Nos encanta el helado, lo sentimos un postre argentino, ¿pero quién lo inventó? Noticia de último momento: el postre favorito de los argentinos podría haber sido inventado por los chinos.
Existen muchas teorías sobre el origen del helado. Algunos dicen que fue inventado por los chinos, otros dicen que fueron los romanos los grandes creadores.
En todos los casos, la historia del helado nace con la cosecha del hielo, y la mezcla de nieve con miel y frutas. Los persas ya habían dominado la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores llamados “ya-chal”, y se dice que usaban el hielo mezclado con frutas, azafrán y otros saborizantes.
Se cuenta que durante el imperio romano, Nerón hacía traer nieve de los Alpes para que le prepararan un postre a base de nieve, frutas y miel. Y que durante los tiempos de Alejandro Magno se enterraban ánforas de frutas y miel en la nieve, para conservarlas mejor y servirlas bien frías.
Los cocineros árabes de los Califas de Bagdad fueron los que comenzaron a incorporar zumos de fruta a la elaboración de los “sharbets”: los primeros sorbetes del mundo.
Y fueron los chinos, que también ya elaboraban mezclas de nieve de las montañas con miel y frutas, los primeros en agregar leche a la ecuación para formar las primeras cremas heladas. Cerca del 800 a.C., en China el hielo era parte de la alimentación, que se consumía con frutas, miel y néctares. Durante el reinado del emperador Tang de la Dinastía Shang (618-697 a.C.) el hielo se comenzó a mezclar con leche, formando las primeras cremas heladas.
En el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, Marco Polo trajo varias recetas de postres helados de Asia, y el helado llegó para quedarse. Desde Roma al resto de Italia, y de Italia al resto del mundo, el helado no tardó en hacerse un producto popular en todos los rincones del planeta. (Dato curioso: en algunos lugares, los helados son llamados “polos” por Marco Polo).
LA PRIMERA HELADERÍA DEL MUNDO
Al principio era un placer solo para los más ricos, ya que había que tener nieve disponible para su elaboración y almacenamiento. Se contagiaba el gusto por este postre entre los reyes y la nobleza.
En Francia nacieron los primeros helados a base de crema y huevos, y se diseñaron las primeras recetas de helado de vainilla y chocolate. Fue justamente en París, en el año 1660, que nació la primera heladería del mundo: Café Procope.
Considerada la primera heladería del mundo, abrió en manos del Siciliano Francisco Procope, y cuentan que el mismísimo Rey Sol (Luis XIV), se dirigió al establecimiento para felicitarlo por sus productos. Procope fue también el inventor de una máquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos.
Por muchos años los heladeros italianos guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados, sin embargo ellos mismos lo difundieron luego por toda Europa como vendedores ambulantes. Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de cocina.
Todavía en ese entonces, los helados se preparaban con hielo y sal (la sal en este caso era para ayudar a que el hielo se mantuviera frío por más tiempo). Tuvieron un rol importantísimo en la elaboración de los helados Fahrenheit, Faraday y Réaumur, que con sus descubrimientos contribuyeron a hacer avanzar las ciencias que rápidamente se aplicaron a la industria del frío y a la producción de helados.
Y LLEGÓ A LA ARGENTINA
En Argentina, los primeros helados llegaron durante el siglo XIX a lugares como Café de París, el Café de las Armas y el Café de los Catalanes, que importaban barras de hielo de Inglaterra envueltas en barras de aserrín.
De mano de los primeros inmigrantes de origen italiano, que traían consigo las recetas de helados que habían heredado de sus antepasados, aparecieron las primeras heladerías.
Los primeros helados se elaboraban con productos de primera calidad, frescos y sin el uso de ningún aditivo. Los helados de agua, llamados en ese entonces “helados Nápoli”, se hacían hirviendo agua con azúcar en una olla para formar una especie de jarabe que luego se enfriaba en baño María invertido; luego agregaban la fruta y mezclaban hasta enfriarlo por completo.
Los helados de crema se hacían cocinando crema a fuego lento, y luego enfriándola en unas máquinas verticales llamadas “Siam”, que todavía se pueden encontrar en algunas viejas heladerías de barrio.
Los helados se elaboraban para ser consumidos ese mismo día, ya que por la falta de pasteurización de la crema el tiempo de vencimiento era muy corto. Con el desarrollo de nuevas maquinarias y la aparición de pulpas de fruta, estabilizadores y otras materias primas, la elaboración fue progresando y encontraron formas de mejorar la conservación. Gradualmente fueron apareciendo más y más heladerías, y hoy hay más de mil en el conurbano bonaerense. En la actualidad, el helado artesanal forma parte de nuestra identidad. De hecho, desde el año 1996, el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires reconoce al helado artesanal como un producto de “interés turístico”.
Además de la innovación de sabores, en los últimos años la industria heladera ha sabido responder a las demandas del público ofreciendo helados light, y opciones aptas para celíacos. Además, en el último tiempo se ha comenzado a poner de moda el frozen yogurt o yogurt helado. PinkFrost, Yogurberry y Topit se encuentran entre las opciones más populares, con varios locales en distintos puntos de la ciudad. Con la mitad de las calorías que aporta un helado, el yogur parece ser una muy buena opción para el que quiera cuidar la figura sin dejar de darse un gusto.
LA SEMANA DEL HELADO ARTESANALDel 19 al 25 de noviembre es la
Semana del Helado Artesanal. Este año el lema de la campaña es “Auténtico helado artesanal: postre nacional”, y durante estos días se realizan degustaciones gratuitas, acciones solidarias y entregas de helado a distintas instituciones de salud y fundaciones.
El festejo es organizado por la AFHAYA, que celebra este año su 40° aniversario. Es una asociación civil sin fines de lucro que representa a las auténticas heladerías artesanales de todo el país. Su misión consiste en posicionar al helado artesanal como un alimento sano y nutritivo, y brindar capacitación en materia de higiene alimentaria y asesoramiento a más de 600 heladerías artesanales de todo el país.
¿Qué se define como un helado artesanal? Los auténticos helados artesanales son aquellos que son elaborados con leche pasteurizada o ultrapasteurizada, poseen exclusivamente materias primas naturales y frescas, contienen materias primas no procesadas, se efectúan sólo con procesos naturales (lavado, pelado, exprimido), evitando la utilización de saborizantes, colorantes y conservantes, y, dato no menor, se venden por peso, no por volumen.
EL SECRETO DE UN BUEN HELADO
Según me cuentan las dueñas de La Bambola, para hacer un buen helado artesanal es importante contar con buen equipamiento. El helado se elabora a partir de una mezcla de crema, leche y azúcar (además, según el helado, se puede partir de una crema inglesa, que lleva huevos).
Primero que nada, la mezcla de helado debe estar bien fría antes de arrancar. La mezcla luego se introduce en la “maquina de helado”, que va enfriando mientras mezcla constantemente (hay que ir mezclando mientras se enfría para que no se cristalice, pero cuidando de con mezclar de más porque la crema se puede convertir en manteca, lo que da una sensación pastosa y deja un gusto grasoso en el paladar).
El mezclado durante el enfriamiento también incorpora aire y genera volumen. De hecho, muchas heladerías no artesanales usan máquinas que incorporan mucho aire a la mezcla, generando mayor volumen y terminan literalmente “vendiendo aire”. Un buen helado artesanal se hace usando como ingrediente principal la leche (helados de crema) y elaborándolo con materias primas frescas y de primera calidad, cuidando cada etapa del proceso.
EL MEJOR HELADO DE LA ARGENTINA
AFADHYA, junto con FATPCHPYA (Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros) organizan el “Campeonato Nacional del Helado Artesanal Argentino”.
¿Quiénes participan? Maestros heladeros argentinos que acreditan una amplia trayectoria profesional. La participación es en equipos y las pruebas consisten en el armado de una copa helada, cucuruchos, torta helada y bocha decorada.
En 2011, durante su primera edición, fue parte del jurado Giancarlo Timballo, el presidente de la Coppa del Mondo Della Gelateria, que se lleva a cabo en Italia. El premio se lo llevaron el equipo de Ariel Segesser (maestro pastelero de reconocimiento internacional) y Patricio Alberto Sánchez. Recibieron como premio 10.000 pesos y un viaje a El Calafate.
La edición 2013 incluirá a todos los países de Latinoamérica. Según Alejandro Tedeschi, presidente de AFADHYA, el helado artesanal argentino es el mejor del mundo (aunque en el 2010 salimos segundos, y la copa del mundo siempre la ganan los italianos). Así que esperamos cumplir, con un campeón latinoamericano.
DATOS CURIOSOS
- En promedio, una vaca produce suficiente leche en su vida para elaborar cerca de 30.000 kilos de helado.
- Según un estudio realizado en Inglaterra, hay que lamer aproximadamente 50 veces para comer por completo una “scoop” grande (bocha de helado), siempre que no usemos cucharita para sacar ventaja.
- El complemento para helado más popular en el mundo es la salsa de chocolate.
- El helado más grande del mundo se hizo en Edmonton, Alberta, Canadá, en 1988, y pesaba más de 24 toneladas.
- El sándwich de helado más grande del mundo pesaba alrededor de 1.134 kilos (es un “ice cream sandwich”, común entre los norteamericanos, con dos galletitas y helado en el medio).
- Según estudios de la Universidad de Harvard, el helado reduciría el riesgo de infertilidad femenina.
- EE.UU. es el productor líder de helados en el mundo. Solo en California, se produjeron más de 136,5 millones de galones en 2010.
- Palito, bombón, helado: la historia del palito helado se remonta a 1905, cuando Frank Epperson, un niño de 11 años, dejó por error una gaseosa de fruta en el porche de su casa un invierno. Al volver a buscarla, notó que se había congelado por completo, pero que la bebida helada podía ser comida como un helado. Supuestamente, había dejado dentro una pajita. 18 años más tarde, en 1923, patentó el “palito helado” y fundó la compañía Epsicle, que años más tarde se convertiría en los famosos “popsicles”.
Y vos, ¿también sos fanático del helado de dulce de leche? ¿Cuál es tu favorito? ¿Dónde y cómo preferís tomarlo?
-150 grs de chocolate picado grueso (vale mezclar distintos chocolates)
