La Sal (para Guia Oleo)

Fue moneda de cambio, medicina, causante de guerras, conservante y el sazonador más famoso de todos. Es la única roca comestible y posiblemente el condimento más antiguo conocido por el ser humano. Hoy ha vuelto a considerarse un producto gourmet. Con ustedes, la sal.

LA SAL DE LA VIDA
Se dice que la descubrieron los chinos, hace cerca de 5000 años. Si bien no hay escritos que lo evidencien, cuenta la historia que fue durante una excursión militar cuando, cruzando los desiertos, observaron que había terrenos donde los animales muertos se preservaban mucho mejor y durante más tiempo.Ya los primeros escritos farmacéuticos chinos de Peng-Tzao-Kan-Mu hablaban de las propiedades curativas de la sal y listaban alrededor de 40 clases y usos.

Un tiempo después, los egipcios utilizaron la sal como parte del proceso de momificación. Además, colocaban alimentos salados en las tumbas para que el cuerpo no pasara hambre en el viaje a su otra vida. Tanto para los chinos como para los egipcios el primer uso de la sal era principalmente un método de preservación.

Fueron en cambio los fenicios que la convirtieron en moneda de cambio. Además de conquistar el Mediterráneo con sus embarcaciones, sistematizar y difundir el alfabeto, los fenicios descubrieron la forma de “cosechar” la sal de una fuente ilimitada: el mar. Mediante canteros y usando el calor del sol para la evaporación del agua del mar lograron convertir la sal en una fuente de poder. En la antigua Grecia también se utilizó la sal como moneda de cambio, intercambiando sal por esclavos. De aquí viene la expresión “no vale un puñado de sal”. Para los romanos, la sal fue un importante conservante y antiséptico para curar heridas. El término salario tiene su origen en el tiempo de los romanos. Durante el imperio, las legiones que cuidaban “la ruta de la sal” (vía salaria) recibían sal como parte de pago por su trabajo. A este pago se le llamaba “salarium”, de donde surgió la palabra que hoy seguimos usando. Originalmente, el salario se pagaba de mano en mano, y muchas veces durante el pago se perdían algunos gramos de sal, lo que provocaba discusiones sobre quién era culpable del desperdicio. Para evitar peleas y culpas, acostumbraron poner la sal en bolsas y apoyarla en la mesa para que el otro la agarre, de allí viene la superstición de que pasar la sal de mano en mano puede provocar una pelea entre quienes lo hacen.

COMER CON SAL

Los primeros usos de la sal en gastronomía también se dieron en la Antigüedad. En Egipto, 3000 a.C. se realizaba una salsa denominada “oxiame”, elaborada a partir de sal y vinagre. En la antigua China se utilizó la sal para la elaboración de la salsa de soja, la salsa de pescado y la preservación de los alimentos durante la dinastía de Xia en el 800 a.C. La sal era extraída con cañas de bambú y colocada en recipientes de barro expuestos al calor, para que se evapore el agua libre. Estas prácticas se fueron dando a conocer y adoptando en el resto de Asia, a la vez que se encontraban nuevos usos para la sal en la cocina. Durante el imperio romano se elaboraba una salsa de pescado, especias y sal denominada “gurum”, un condimento que era utilizado en casi todas las comidas. No es casualidad entonces que la palabra salsa contenga la palabra sal, que fue uno de los ingredientes principales en su elaboración inicial.

SAL ES PODERDurante el desarrollo de las civilizaciones en todas partes el mundo la sal jugó un rol importante de poder. Fue causa de pactos y guerra. Durante la Edad Media, la sal continuó siendo un producto de lujo, y el salero solo se encontraba en las mesas de la nobleza. Se dice que el impuesto sobre la sal fue una de las causas de la Revolución Francesa, e incluso se especula que gran parte de la construcción de la Muralla China fue financiada con las ganancias de la venta de sal. En África intercambiaban sal por oro. En América los aztecas y mayas creían en los poderes curativos de la sal.

La sal también ha sido siempre un fuerte símbolo religioso. Se dice que aleja a los demonios, y según leyendas chinas la sal era el mejor instrumento para deshacerse de los fantasmas. También ha representado un símbolo de hospitalidad en muchas culturas: en algunos países orientales se acostumbra poner sal a los extranjeros como signo de amistad y bienvenida. Fue recién con la Revolución Industrial y los avances de la ciencia que la sal se fue convirtiendo en un producto más accesible. Con la aparición de nuevos métodos de conservación (como la pasteurización y la refrigeración), la utilización de la sal como método de conservación fue disminuyendo, la eficiencia en la producción salera abarató sus costos, y la sal se convirtió rápidamente en un producto económico de uso común.

SAL Y SALUD

Además de su extensivo uso en la gastronomía, la sal también se utiliza en cerca de 14 mil aplicaciones comerciales, desde pasta de dientes y papel hasta la fijación de tintes en telas y tejidos, para fabricar jabones y detergentes, para la elaboración de cosméticos e incluso para quitar el hielo en carreteras heladas. La sal también es ingrediente de varios remedios caseros. Es usada para combatir hongos, callos, mal aliento y como un poderoso antialérgico. De hecho, hoy la producción mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25% del total de sal producida.

Hace ya muchos años que la sal es causa de grandes debates en el área de la salud. Durante el siglo XIX ya se hablaba de que un consumo excesivo de sal podría causar retención de líquidos y encabezar las causas de la hipertensión. Hoy hay quienes dicen que esto no es cierto, pero aun así la Organización Mundial de la Salud recomienda consumir menos de cinco gramos de sal por día. En Argentina, el consumo promedio es de alrededor de 13 gramos diarios, aunque gran parte de este consumo deviene de productos alimenticios ya elaborados, y no del agregado de la sal a las comidas. Este año, se aprobó la propuesta de prohibir los saleros en los restaurantes. Leo Gardelliano, chef de cocina raw, dice que la sal es un ingrediente fundamental en la gastronomía. Una buena sal aporta los minerales naturales que el cuerpo necesita. La sal de mesa no es lo ideal, en cambio el uso de sal marina o sal forrajera (la que se le da a los caballos) pueden redondear el sabor de las comidas y además son un buen complemento para luchar contra los parásitos naturales del cuerpo. Gardelliano no avala en cambio el uso de otros realzadores de sabor como el glutamato de monosodio (conocido como el ajinomoto) porque pueden ser cancerígenos.

“Lo importante es no abusar de la sal. Cuando usamos ingredientes frescos no hace falta mucha sal, y hay que tratar de combatir esa costumbre de salar un plato antes de probarlo”.

Hoy la tendencia es empezar a prestar atención a los productos naturales, a consumir sales con menor refinamiento. Y en los últimos años, con la aparición de las sales gourmet, la sal ha comenzado a volver a convertirse en un producto de lujo.

El chef recomienda experimentar en casa con sales marinas, haciendo nuestras propias sales saborizadas. Por ejemplo, agregando una cucharadita de hierbas secas como tomillo y orégano, o ralladura de limón y naranja. Estas sales pueden usarse reemplazando la sal de cualquier receta. También dice que podemos diluir una cucharada de sal marina o sal rosada del Himalaya en un litro de agua, y luego usamos ese líquido para salar nuestra comidas. Para los que prefieren salir a comprar, recomienda ir a dietéticas, donde los precios no son tan altos y los productos son buenos.

DONATO, EL AMANTE DE LA SAL

Hay quienes le siguen dando valor ancestral a la sal. El chef Donato di Santis es uno de ellos.

En su taller de cocina tiene un espacio privilegiado para sus sales del mundo. “La cosa linda es que la sal nunca vence”, dice Donato. Tiene más de 125 tipos de sales de todos los colores y orígenes. Desde la Patagonia a la China, de Alaska hasta Australia, Donato las quiere tener todas.

El chef cuenta que una de las cosas que lo llevó a ser coleccionista de sales fueron los packagings y la idea de que según su origen y forma de cosecharlas dieran productos tan distintos.

Existen cuatro tipos principales de sal, que se categorizan según su procedencia. La sal marina y la de manantial se obtienen por evaporación a partir de estas fuentes naturales de agua. La sal gema o cristal, en cambio, procede de la extracción minera de una roca mineral (halita). En menor proporción, también existe la sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea que crece en el desierto de Kalahari.

Al igual que el vino, que tendrá un carácter distinto según el tipo de uva y el terreno donde se cosecha, la sal también varía su composición mineral, textura y humedad, ofreciendo productos muy distintos.

Desde la sal refinada de mesa hasta los copos de sal marina negra de Hawaii, la sal rosa de los Himalayas, la flor de sal cosechada a mano, la sal azafronada y la sal de trufa negra, existen cientos de sales distintas.

La sal más cara del mundo proviene de una isla frente a las costas de la península de Dinamarca, cuya gran sequedad durante los meses de verano provoca que las aguas subterráneas puedan contener hasta un quince por ciento de sal.

La sal favorita de Donato di Santis es la de Trapani, Italia. Y la más rara es una persa (transparente, con un tinte casi violáceo), que le costó mucho conseguir.

Si querés ver la colección de sales de Donato, mirá este video:
http://www.youtube.com/watch?v=ZdV1tAxNqpU

SALES GOURMET

Hay que animarse a probar y experimentar con algo distinto. Estas son algunas marcas y lugares donde podemos conseguirlas.

- Ricco Gourmet ofrece sales de cristal marino rosa, negra y varias opciones con mezclas de especias. Sus productos se realizan a partir de sal extraída de la provincia de Chubut y los presentan en lindísimos envases y molinillos. Se pueden conseguir en ferias y tiendas como The Pickup Market o Geson Almacén Gourmet.

- Sal de Aquí ofrece sales que elaboran a partir de los cristales, resultado de la evaporación de agua de mar de playas vírgenes patagónicas. De forma natural, sin agregados y seleccionadas artesanalmente, son de gran calidad y sabor inigualable. Cuentan con un shop online y venden sus productos en Café San Juan y Casa China, entre otras tiendas gourmet.

- Shio: Bajo el lema “el arte de condimentar”, esta empresa ofrece gran variedad de condimentos, pero los más exitosos son los que pertenecen a sus líneas de sales y pimientas. Se pueden conseguir en tiendas dietéticas y tiendas de productos gourmet.

- Otras empresas ofrecen condimentos a base de sales, combinándolas con pimienta, cardamomo, coriandro, ají, limón, ajo, cebolla deshidratada, orégano y otras hierbas. Existe muchas variedad y todas le dan una vuelta de tuerca a las comidas.

Para quienes están especialmente interesados en el tema de salud, en el mercado de las sales hay cada vez más opciones de sales que no contienen sodio (principal causante de problemas de presión arterial).

¿Qué gusto tienen estas sales? ¿Probaste alguna? Contanos dónde la conseguiste.