Tiene 40, cocina desde los 20 y hace 5 años abrió La Vinería de Gualterio Bolívar, que movió el piso de la gastronomía local. Ahora quiere barajar y dar de nuevo. Alejandro Diglio, cocinero curioso desde chico, cuando experimentaba con sus vasos de leche con cacao, hielo y crema, cuenta cómo se enamoró de la gastronomía y por qué no existe la cocina molecular.
Alejandro Diglio, chef y dueño de La Vinería de Gualterio Bolívar, uno de los restaurantes de lo que se conoce como gastronomía molecular más reconocidos del país, se define a sí mismo como “hirasicínico”: irónico, sarcástico y cínico. Un bahiano que, de las pocas cosas que tiene claras, la más importante es que desde el primer día que entró en una cocina sabía que eso era lo que quería hacer para el resto de su vida. Trabajó en la meca de la cocina de vanguardia, El bullí, dio clases de tecnología de los alimentos, química culinaria y cocina de vanguardia durante más de siete años. Un día dijo “no quiero enseñar más, quiero cocinar, hacer las cosas a mi manera”, y así nació La Vinería.
¿Cuándo decidiste que querías dedicarte a la cocina?
Antes que nada me gusta comer, después soy cocinero; esto es fundamental. Un cocinero al que no le gusta comer, ¿para qué es cocinero? La base culinaria más importante la palpé en casa; el disfrute, la variedad, eso lo aprendí en el hogar. La comida siempre fue muy importante. Mi mamá cocinaba todos los días, era una insoportable creyente de que si los chicos estaban redonditos, estaban sanos, así que no me dejaban que no coma. La vieja tenía un carácter muy italiano. La comida era lo primero, era una cuestión cultural, una forma de compartir. Aprendí que cocinar es una acción de amor real, que comer puede ser algo importante y trascendente más allá de lo fisiológico. Es una experiencia singular que depende de qué se propone, quién lo propone y cómo se propone. Mi papá era viajante de comercio, un tipo curioso al que le gustaba la buena vida. Gracias a eso probé cosas que en otras casas no se probaban. Me acuerdo que cuando era chico mi viejo generalmente se iba el martes de viaje y volvía como a los quince días. Siempre volvía con regalos, traía de cada pueblo productos gastronómicos locales: dulce de leche, salame, el queso. Comí queso azul hace treinta y cinco años cuando en Bahía Blanca nadie comía este tipo de queso. Me acuerdo patente que lo pisábamos con un poco de manteca pomada, agregábamos pimienta molida y unas gotas de whisky escocés, y eso se untaba en el pan antes de comer.
Hasta que me fui de mi casa, merendé todos los días pan flauta con manteca, jamón crudo y queso, y un vaso grande de Nesquik. De chico ya jugaba con texturas, aires…
¿Cocinabas cuando eras chico?
Preparaba el Nesquik con una técnica muy particular. En casa había una licuadora tipo de los años 50, 60, con base de acero inoxidable, una jarra de vidrio y mil botones. El último botón era el liquifizer, ése era el botón mágico. En la jarra metía 3 cucharadas y media de Nesquik (ni de té ni de postre, una intermedia), y 1 de azúcar por cada vaso a preparar. Después agregaba leche entera, bastante hielo, muy frío, y un toque de crema al final. Era todo un juego, ver el cambio de color, la integración de los productos, saber cuándo agregar la crema para que quede bien incorporada pero que no se cortara. El frío, la incorporación de aire, la materia grasa (después aprendí que al polvo del Nesquick le agregaban lecitina que también ayudaba) hacía que aumentara el volumen, y el resultado era algo mágico. Quedaba como un aire de chocolate arriba, bien cremoso. Y en ese momento pensaba, ¿cómo hago para comer aire? Lo congelo. A veces pienso que yo inventé una forma de comer aire.
¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico?
Un huevo frito. El de mi mamá… Increíble, crocante la clara, dorada, súper caliente y la yema líquida pero cocida, bien salado. Pan crocante para acompañar. Sí, ese fue el primero. Creo que el huevo fue mi primera inspiración para la cocina.
(No por casualidad su plato insignia es huevo pan trufa).
¿Cuál es la historia de La Vinería de Gualterio Bolívar?
Podría decirse que La Vinería siempre estuvo en mí. Hace dieciocho años que me pasé a la vida culinaria, y desde ese primer día que me metí en la cocina dije “esto es para siempre”. Desde el día uno quise tener un restaurante. Después, durante esos catorce años que siguieron hasta que abrió La Vinería, mi idea de restaurante fue cambiando, se transformó, pero siempre supe lo que estaba buscando con una seguridad tal que no sé si era arrogancia o claridad mental, o todo junto. Mi fin de tener un restaurante era cocinar, pero no quería copiarme de nadie y sobre todo quería hacer lo que yo quisiera. Restaurantes a los que podés ir todos los días, ya hay tantos… Yo quería hacer un restaurante donde no solo fueras a comer, sino a tener una experiencia; no algo normal, yo no soy normal. Siempre hay que tener claro que es comida, no es arte. Hay que dar de comer, pero ¿cómo damos de comer? Buscamos que sea una experiencia sensitiva, apasionante. Arrancamos de cero en un espacio estanco, una ferretería. La Vinería también es técnica y aprendizaje sobre el camino recorrido. Pensar que pan huevo trufa lo tengo creado hace siete años. Al principio ¿sabés lo que costaba hacer un huevo? Se rompían cuatro de cada diez, después tres, después uno, si es que se rompía alguno. Es técnica, y se aprende y mejora por repetición. Eso es La Vinería. Hoy, cinco años, siento que recién estoy empezando a caminarlo.
¿Tu menú se define como cocina molecular? ¿Qué es la cocina molecular?
No existe la cocina molecular. Toda cocina es molecular, cualquier cocina es molecular, hacer un café es molecular, un té, hervir agua para una pasta, cocinar arroz. Lo que sí existe es un movimiento que se llama gastronomía molecular que fue denominado así por Herve This, Nikolas Kurti y Harold Mcgee, que son científicos, investigadores. Es la búsqueda de la explicación científica para entender cómo se comportan los alimentos y qué es lo que sucede cuando se cocina. Los cocineros tomamos lo que podemos de esas explicaciones científicas para mejorar nuestros resultados a la hora de armar un plato. No entiendo por qué esto escandaliza a tanta gente. Si la ciencia puede hacer avanzar la medicina, ¿por qué no a la cocina?
¿Hoy la gente sigue pensando que con un menú como el tuyo te morís de hambre y que es comida de laboratorio? ¿O empieza a verse mayor aceptación del público en general?
Eso de que te morís de hambre es una terrible mentira. Al final de dos horas y media, ingerís, sin contar el pan, alrededor de 900, 950 gramos de comida. La idea es que comas un poquito de cada cosa. Es como me gusta comer a mí. Me aburro de comer medio kilo de pasta y medio kilo de estofado; no hace falta comerse treinta y cinco piezas de sushi para estar satisfecho. Un poco de cada cosa. El problema es que hay mucho esnobismo, y estaría bueno que seamos menos pacatos, menos cerrados. Después, puede ser que no te guste una técnica, el sabor de un plato o que no te tiente mi menú, pero probá el de otro. Cuando la gente se pone una traba a sí misma se impide disfrutar, y estamos acá para el goce y el disfrute.
Vos, casi un científico culinario, ¿amasás y batís a mano?
Depende del volumen que quiero obrar y con qué materiales estoy trabajando. Si tengo que hacer una masa con mucha manteca donde hay que tratar de transferir el menor calor posible a la materia grasa para que no afecte el resultado, ¿por qué no voy a usar tecnología? ¿Qué tiene de artesano hacer las cosas medio mal porque las hice a mano? La tecnología está para algo, hay que aprovecharla.
¿Hacia dónde va hoy La Vinería?
Cuando tenés un restaurante, sos el chef, el gerente, el que barre, el que hace todo. Pasaron 5 años del restó, llevo 20 cocinando, cumplí 40. Es un momento de: listo. Pasaron muchas tormentas, soles, mareas que te hacen naufragar, y el caos está bueno, cuando se maneja. Ahora estoy en una etapa de reflexión que seguramente me lleve a un nuevo cambio. Hoy soy fácil, cada vez más. Si, total, ¿qué nos vamos a llevar?
Preparación:
