Un Cuento Chino

Como cualquier ciudad grande del mundo, abundan en Buenos Aires los restaurantes de comida china. En Guía Oleo podés encontrar 65 de ellos, 4 más que los tan nombrados restaurantes peruanos y debajo solamente de la popular cocina japonesa, con sus 194 locales de sushi. Eso sin contar a los italianos y a los españoles, por obvios motivos.

¿Quién de nosotros no ha llamado por teléfono alguna vez para pedir un chau fan con pollo y arrolladitos primavera?

¿Quién no disfrutó de un chop suey y una carne saltada con hongos en las callecitas del barrio chino porteño?

Con esta oferta abundante ¿se puede decir que conocemos la cocina china? Sabemos que se encuentra entre las más conocidas del planeta: sus olores y sabores parecen ser casi hasta familiares. Sin embargo la oferta en Buenos Aires no responde a la variedad y riqueza culinaria de éste país de enormes dimensiones.

Si tomamos como ejemplo a la cocina japonesa, esta claro que la gran mayoría de los locales de la ciudad están muy lejos en su propuesta gastronómica de esta milenaria cocina, sin embargo hay varios de ellos que representan en forma fiel la tradición y los sabores originales. No es así con la cocina china.

A raíz de la globalización que impera en nuestros tiempos, uno esperaría encontrar platos que mantengan sabores auténticos de China y preparaciones tradicionales, pero la realidad es que “nuestros” restaurantes chinos, muy poco tienen que ver con la comida que se consume en el país de origen.

Los arrolladitos primavera son un claro ejemplo de la libre interpretación de la cocina china. En cada lugar se preparan de un modo distinto. Tradicionalmente, los arrolladitos primavera o Chun Juan, son un plato festivo que se prepara durante las celebraciones de primavera. Cuando fue adoptado en Europa su relleno pasó a incluir muchas veces brotes de soja, huevo y jamón. En Brasil vienen rellenos con brotes de soja, zanahoria, akusay y otras verduras, y se mojan en una salsa de tomate picante. En Australia utilizan una masa más gruesa y parecida al hojaldre. En Argentina los más populares son los arrolladitos primavera de carne, que con el plato chino original poco tienen que ver.

En varios restaurantes de la ciudad existe un menú especial para miembros de la comunidad china. Los platos ofrecidos son muy distintos a los de la carta pare el público en general y son mucho mas parecidos a lo que se puede llegar a comer en el país asiático, pero normalmente no hay manera de poder probarlos si no pertenecés a la comunidad.

La occidentalización de la cocina oriental no es un invento nuestro. La comida servida en la mayoría de los restaurantes “chinos” en países del occidente, son más un cuento chino que una verdadera comida china.

Un poco sobre la verdadera cocina china…

La cocina china en general, siempre responde a la misma filosofía: la del ying y el yang; que busca primordialmente el balance de sabores, texturas y colores a la hora de elaborar un plato. El alimento básico es el arroz, que funciona como fuente de muchos de los ingredientes y también como componente unificador en las preparaciones. Los condimentos primarios de toda su gastronomía son el jengibre, el ajo y la cebolla de verdeo.

Existen 4 regiones principales con gastronomías distinguidas en China. Sichuan, Pekín (al norte), Shanghai (al este) y Cantón (al sur).

Sichuan, ubicada en el centro geográfico del país, es un área rodeada de montañas y es la tercera provincia más poblada del territorio chino. Se caracteriza principalmente por su cocina picante. Platos elaborados con chiles y jengibre, ingredientes ahumados y secos, mezclan elementos picantes, amargos, dulces y salados para encontrar una sola cosa: armonía. Platos representativos de esta región son el pollo Kung Pao (salteado picante de pollo con maní), y el Mapo-tofu (salteado picante a base de verduras y tofu).

Pekin, ubicada al norte del continente, es el corazón cultural político y social de China. Su clima es extremadamente duro, con veranos muy secos e inviernos largos con temperaturas extremadamente bajas. Por las características geográficas y climáticas que presenta, la alimentación de esta región se caracteriza por ser contundente y rica en grasas. Además, la zona de Pekín o Beijing está influenciada por los mongoles, que popularizaron la inclusión de carnes bovinas al menú. A diferencia de la mayor parte de China, el norte consume más trigo que arroz y es donde mayor importancia se le da a las sopas. Los platos típicos de la región incluyen el Pato Pekín y el Salteado de Cordero Picante.

Shangai es la ciudad más poblada de china y el centro económico, financiero e industrial del pais. La ciudad empezó a cobrar importancia durante la dinastía Han, cuando se comenzaron a desarrollar la actividad pesquera y la industria de la sal. El clima es húmedo y con estaciones bien marcadas. Su cocina es conocida como Hu Cai, que fusiona distintas influencias de todas las provincias vecinas. La región también se destaca por el uso de alcohol en sus preparaciones.

Cantón es la ciudad más importante del sur de China. Situada a orillas del rio, fue el principal puerto de salida de emigrantes durante el siglo XIX. Gracias a ésto, su cocina es la más conocida en el mundo. La tradición cantonesa utiliza más carne (cerdo, pollo, pato y mariscos) que las otras provincias, y es rara la utilización de ingredientes picantes. Los ingredientes más comunes son el jengibre, la cebolla de verdeo, la salsa de soja, el ajo y el vino de arroz. De esta región, los platos más conocidos son los que se denominan Dim sum (que significa lo que el corazón elige, o lo que da felicidad) y son pequeños bocaditos que incluyen los wontons, los dumplings, y arrolladitos primavera.