Las mejores papas fritas

Sale de la cocina una bandeja de fritas…. se apoya sobre la mesa… y nadie se resiste… sea tuya o mía la porción, ambos extendemos el brazo agarramos una papa frita, y a la boca sin escalas. Casi de inmediato estiramos nuevamente la mano… el cuerpo pide otra, y otra, y otra…y de golpe el plato está vacío. ¿Por qué son tan ricas?

La clave de una buena papa frita es un exterior crocante que cruje cuando muerdo, y un interior bien suave y cremoso. Pero no cualquiera puede hacerlas bien. Hay pocas experiencias tan frustrantes como sentarte a la mesa de un restaurant, pedir una porción de fritas, imaginarlas crocantes, doradas, con el punto justo de sal… y que llegue a la mesa una bandeja plateada con papas blandas y aceitosas…. o peor aún, recibir unas papas fritas con una pinta increíble, y al morder descubrimos que se sumergieron en un aceite que un rato antes fue usado para hacer rabas o cornalitos.… Si alguna vez comieron en la costa atlántica me imagino que sabrán de lo que les estoy hablando.

La papa frita es uno de los grandes inventos de la historia. Comen los grandes y chicos, hombres y mujeres. Las hay para todos los gustos. Algunos las prefieren bastón y otros más finitas, se pueden comer con kétchup, mayonesa, salsa barbacoa o solo con limón y sal. Vienen provenzal, con queso, soufflé y hasta rústicas…

Las hay malas como las hay buenas e increíbles. Cuando encontrás una papa crocante, con un interior tierno, caliente y tenés al lado un vaso de cerveza helada que hace traspirar el vaso – es la gloria.

Pero me pregunto… ¿Dónde se comen las mejores papas fritas en la ciudad?

Hicimos una encuesta, y la comunidad de Oleo en Facebook nos respondió:

El palacio de la papa frita es unos de los clásicos porteños. Además de las papas tradicionales, se puede probar las papas soufflé que son realmente buenas. El combo ineludible es la milanesa a la napolitana con papas fritas. Ganan muchos adeptos también las fritas de Chivito José, The Embers y Kansas. Miranda tiene de las mejores papas gruesas. En Felicidad sirven unas papas bravas para chuparse los dedos y en Krakow, vienen con un aioli y salsa picante que no tiene precio. Hubo votos para las papas cortadas a cuchillo de Plaza Lezama, las de La Puerta Roja, Pepino, La Farola y La Taberna de Roberto. Carlitos tiene (y ésta es mi humilde opinión) un problema de constancia. A veces salen calentitas y crocantes a la mesa, otras veces no tanto. Café Margot tienen unas papas fritas a caballo que valen la pena el posible infarto. También están de moda las papas fritas rústicas, como las que se pueden probar en Oui Oui en Palermo.

Como soy un poco inconformista… nos animamos a más, y llamamos a los restaurantes para que nos cuenten cuál es el secreto de sus papas fritas. ¿Qué nos dijeron?

Algunos nos pasaron consejos y no tuvieron miedo de revelar sus trucos, otros nos mandaron fotos para tentarnos, y muchos nos invitaron a que en vez de divulgar los datos, nos comamos una porción y saquemos nuestras propias conclusiones… Les contamos algunos de los tips que nos mandaron de la cocina.

En Miranda nos contaron que para ellos, todo empieza por la papa. Tienen un proveedor especial que les trae papas de buena calidad, porque si no lo son, la papa se pone negra y no se llega a freír. Además, tienen un artefacto con el que procesan cada papa de forma individual, para sacar papas gruesas del largo de la papa. Como casi todos, les dan una doble cocción, primero en aceite a baja temperatura, y después, cuando sale el pedido del cliente, las sumergen en aceite bien caliente unos minutos. Como extra, las sirven en papel absorbente para asegurarse que no lleguen aceitosas a la mesa.

En Kansas nos dijeron que sus papas siempre deben salir crocantes y doradas, y que si el cliente lo desea, se puede solicitar un punto extra crocante (buen dato para la próxima vez que quieran ir al Happy Hour). Además, sus papas van condimentadas con una combinación de 12 especias, varias de las cuales son importadas. Recomendación: pidan el club sándwich de la foto, y no se olviden de ordenar un poco de salsa barbacoa.

Felicidad compartió con nosotros un secreto sobre sus papas bravas… Las cortan en cuña, las pasan por una mezcla de oliva, limón y romero y después van en placa al horno. Quedan crocantitas por fuera y tiernas por dentro. Si no sabés que no son fritas, no lo crees. Están buenísimas.

Café Margot dijo que lo más importantes es usar papas de primera calidad y un buen aceite que se debe cambiar seguido. Lo que no es ningún secreto es el éxito que tienen sus papas fritas a caballo y las papas con ajo & perejil o huevo y panceta.

¿Dónde vas a comer tus próximas papas fritas?