El risotto es un plato tradicional de la cocina italiana, que por ser rendidor y popular, es ideal para servir en una reunión con amigos. Aprovechemos mientras todavía nos quedan unos días de frío para darnos un gusto bien de invierno. Un clásico risotto, versión express, para hacer en solo 20 minutos con ingredientes que seguramente ya tenés en casa.

Ingredientes: 1 taza de arroz carnaroli, 1 cebolla chica picada, 2 cucharadas de aceite de oliva y 1 de manteca, 1 dedalito de azafrán (ó una cucharadita de pimentón dulce más una de condimento para arroz), 1 litro de caldo de verdura, 20 gramos de manteca en cubos, 50 gramos de queso rallado, 1 cucharada de perejil picado, un chorrito de vino blanco, pimienta a gusto.

Preparación: saltear la cebolla con una cucharada de manteca y dos de aceite de oliva.  Agregar el arroz y revolver con cuchara de madera hasta que los granos, cubiertos por el aceite, tomen temperatura. Añadir un chorrito de vino blanco y revolver hasta que se evapore. Espolvorear con azafrán e incorporar el caldo caliente, de a un cucharón por vez, revolviendo constantemente hasta que se absorba, antes de agregar el siguiente cucharón. 18 minutos después, el arroz debería estar cocido. Agregar la manteca en cubos, el queso rallado y el perejil. Mezclar bien hasta que se derritan la manteca y el queso. Condimentar con pimienta y servir.

Nada es tan sencillo como parece: hasta la papa frita tiene sus vueltas. Aquí, una guía para prepararlas en casa como lo hacen en los mejores restaurantes.  
¿Quién no se ensartó alguna vez con una porción de papas fritas blanditas y sosas, o quemadas por fuera y crudas por dentro? Al fin y al cabo, un plato tan básico como la papa frita tiene su ciencia. Aquí, 10 consejos para prepararlas en casa como en los mejores restaurantes: doradas, crocantes y calentitas.

1. Papa dura: Hay que saber elegir la papa. Descartá las blandas o las que todavía están un poco verdes, porque durante la cocción no terminan de evaporar suficiente agua y, en lugar de quedar firmes y crocantes, terminan fofas. Aunque las comas apenas las sacás de la sartén, se ablandan rapidísimo. Quedate con las más duras.  

2. El tamaño importa: Según el reconocido chef Heston Blumenthal, de The Fat Duck, el tamaño ideal para una papa frita es de entre 6 y 7 mm de ancho. Ese grosor asegura una buena superficie de contacto con el aceite en la cocción.

3. Enjuague secreto: Antes de cocinar las papas, conviene lavarlas con agua fría para remover el exceso de almidón, el responsable de que se peguen unas a otras. Este procedimiento también ayuda a conseguir papas bien crocantes.

4. Usado es mejor: La cocción de la papa toma más tiempo si se hace en aceite nuevo. Un aceite reutilizado hasta el hartazgo (como pasa en muchos restaurantes) deja un gusto a quemado que tampoco es placentero al paladar. Ningún extremo es bueno. El punto de equilibrio está en el aceite filtrado que fue utilizado unas dos o tres veces.

5. Aceite generoso: Para hacer ricas papas fritas, se necesita una buena cantidad de aceite. Una cocción pareja está garantizada cuando las papas están completamente sumergidas. Así que tirá aceite en a la sartén sin miedo, lo podés volver a usar.

6.  La ley de hielo: Es una fija: si las congelás salen más ricas. ¿Por qué? En el freezer, el agua que contiene la papa se convierte en hielo y destruye las estructuras celulares, dejando un interior cremoso y un exterior que, sin excesos de líquido, queda con una mejor coloración al tomar contacto con el aceite.

7. Triplete o doblete: Si tenés tiempo, lo ideal es blanquear o darle una pre-cocción a las papas en agua hirviendo, freír durante unos minutos y congelar, antes de darles una segunda cocción. ¿Te da fiaca tanto trabajo? Herví las papas hasta que estén casi totalmente cocidas, enfrialas y después tiralas en la sartén. 

8. Temperatura: Si el aceite está demasiado caliente, quemás las papas. La temperatura ideal es de entre 120°C y 150°C, para la primera cocción, y de 175°C para la segunda. Para saber la temperatura justa, tirá un pedacito de pan a la sartén. Si se queda en el fondo está alrededor de los 150°C, si sube rápidamente, de los 175°C, si se tuesta es que se te fue la mano con el fuego.

9. Poco es mucho: Hacé las papas fritas en varias tandas. Si pones mucha cantidad, se enfría el aceite y las papas te van a quedar blandas y pálidas. Paciencia, son sólo unos minutos.

10. La cuestión de la sal: Lo mejor es salar las papas fritas ni bien salen de la sartén. Esto ayuda a que se absorba el excedente de aceite y queden bien crocantes. Cuando agregás la sal antes de la cocción, corrés el riesgo de que la papa se ablande. 

Tommy volvió de su viaje a Nueva Zelanda y trajo un montón de regalitos. Entre las tazas y libros de cocina, la abuela del novio de Josie (hermana de Tommy que vive en NZ) le dio para que traiga un tupper con cookies caseras y le regaló el libro del cual sacó la receta. Según parece, el libro Edmond's es como la biblia para el ama de casa en NZ. Estuvimos un buen rato chusemando recetas y me atrajo inmediatamente el nombre de estas galletitas que me llevaron a mi infancia asique decidí compartirlas con ustedes. Son realmente fáciles y se hacen solo en unos minutos. Quedan similares a una receta básica de galletitas con chip de chocolates, aunque el método de preparación es diferente, ya que en vez de comenzar batiendo manteca y azucar, se derriten todos los ingredientes húmedos en una cacerolita, y luego se agregan los secos... Valen la pena probarlas, quedan realmente muy bonitas con las marquitas del tenedor que las caracteriza.


Hokey Pokie Cookies
Rinde: 2 docenas de cookies pequeños


Ingredientes
-1/4 taza de azucar
-3/4 taza de harina
-50 gr de manteca
-1 cda de jarabe de maiz
-1/2 cda de sal
-1 scdita de polvo de hornear

-1 cda de leche

Preparacion: colocar azucar, manteca, jarabe y leche en una cacerolita y llevar casi hasta punto de ebullicion mezclando constantemente. Cuando este bien derretido el azucar, sacar de fuego y dejar enfriar. Cuando este tibio agregar los elementos secos. La masa queda algo pegajosa pero menajable. Tomar cucharaditas de la masa y hacer pelotitas que se colocan sobre una placa con papel manteca. Aplastar las bolitas con un tenedor enharinado y llevar a horno a 180 C durante 10 minutos o hasta que los bordes comiencen a dorarse.

El curry es un plato especiado típico de la india. Hay tantas recetas como gente que las prepara y cada cocinero tiene su combinación secreta y mezcla de especies especial. Este Curry, el murgh makhani, es uno de los más populares en el mundo. Es muy fácil de hacer y queda riquísimo. Si no tienen alguno de los ingredientes, no se preocupen demasiado. Pueden saltearse uno o dos especies e igualmente va a quedar muy bueno.  

Ingredientes: 3 pechugas de pollo, jugo de 1 limón, 1 cucharadita de ají molido, 6 clavos de olor, 1 cucharada de pimienta negra molida, 3 semillas de cardamomo, 1 cucharada de canela en polvo, 2 hojas de laurel, un puñado de maní pelado, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de jengibre en polvo, 1 cucharada de comino, 1 cucharadita de cúrcuma, hojitas de cilantro, 1 taza de yogur natural, 3 cucharadas de aceite, 2 cebollas picadas, 400 gramos de puré de tomate, 1 taza de caldo de pollo, 3 cucharadas de manteca.

Preparación: cortar el pollo en trozos medianos y marinar con el jugo de limón y el ají. Mientras, calentar una sartén y saltear todas las especias (clavo, canela, pimienta, laurel, jengibre, cúrcuma, comino, ajo, y maní). Retirar del fuego cuando estén levemente doradas.
En una procesadora, colocar las especias y el maní y procesar. Agregar el yogur natural, las cebollas picadas y procesar nuevamente, hasta formar una salsa. Añadir la mezcla al pollo y dejar marinar media hora.
Sellar el pollo con la salsa en una sartén caliente. Luego, agregar el puré de tomate y el caldo. Dejar cocinar 15 minutos o hasta que el pollo esté tierno y el líquido de reduzca a la mitad. Agregar la manteca y mezclar. Servir con arroz blanco. 

Sale de la cocina una bandeja de fritas…. se apoya sobre la mesa… y nadie se resiste… sea tuya o mía la porción, ambos extendemos el brazo agarramos una papa frita, y a la boca sin escalas. Casi de inmediato estiramos nuevamente la mano… el cuerpo pide otra, y otra, y otra…y de golpe el plato está vacío. ¿Por qué son tan ricas?

La clave de una buena papa frita es un exterior crocante que cruje cuando muerdo, y un interior bien suave y cremoso. Pero no cualquiera puede hacerlas bien. Hay pocas experiencias tan frustrantes como sentarte a la mesa de un restaurant, pedir una porción de fritas, imaginarlas crocantes, doradas, con el punto justo de sal… y que llegue a la mesa una bandeja plateada con papas blandas y aceitosas…. o peor aún, recibir unas papas fritas con una pinta increíble, y al morder descubrimos que se sumergieron en un aceite que un rato antes fue usado para hacer rabas o cornalitos.… Si alguna vez comieron en la costa atlántica me imagino que sabrán de lo que les estoy hablando.

La papa frita es uno de los grandes inventos de la historia. Comen los grandes y chicos, hombres y mujeres. Las hay para todos los gustos. Algunos las prefieren bastón y otros más finitas, se pueden comer con kétchup, mayonesa, salsa barbacoa o solo con limón y sal. Vienen provenzal, con queso, soufflé y hasta rústicas…

Las hay malas como las hay buenas e increíbles. Cuando encontrás una papa crocante, con un interior tierno, caliente y tenés al lado un vaso de cerveza helada que hace traspirar el vaso – es la gloria.

Pero me pregunto… ¿Dónde se comen las mejores papas fritas en la ciudad?

Hicimos una encuesta, y la comunidad de Oleo en Facebook nos respondió:

El palacio de la papa frita es unos de los clásicos porteños. Además de las papas tradicionales, se puede probar las papas soufflé que son realmente buenas. El combo ineludible es la milanesa a la napolitana con papas fritas. Ganan muchos adeptos también las fritas de Chivito José, The Embers y Kansas. Miranda tiene de las mejores papas gruesas. En Felicidad sirven unas papas bravas para chuparse los dedos y en Krakow, vienen con un aioli y salsa picante que no tiene precio. Hubo votos para las papas cortadas a cuchillo de Plaza Lezama, las de La Puerta Roja, Pepino, La Farola y La Taberna de Roberto. Carlitos tiene (y ésta es mi humilde opinión) un problema de constancia. A veces salen calentitas y crocantes a la mesa, otras veces no tanto. Café Margot tienen unas papas fritas a caballo que valen la pena el posible infarto. También están de moda las papas fritas rústicas, como las que se pueden probar en Oui Oui en Palermo.

Como soy un poco inconformista… nos animamos a más, y llamamos a los restaurantes para que nos cuenten cuál es el secreto de sus papas fritas. ¿Qué nos dijeron?

Algunos nos pasaron consejos y no tuvieron miedo de revelar sus trucos, otros nos mandaron fotos para tentarnos, y muchos nos invitaron a que en vez de divulgar los datos, nos comamos una porción y saquemos nuestras propias conclusiones… Les contamos algunos de los tips que nos mandaron de la cocina.

En Miranda nos contaron que para ellos, todo empieza por la papa. Tienen un proveedor especial que les trae papas de buena calidad, porque si no lo son, la papa se pone negra y no se llega a freír. Además, tienen un artefacto con el que procesan cada papa de forma individual, para sacar papas gruesas del largo de la papa. Como casi todos, les dan una doble cocción, primero en aceite a baja temperatura, y después, cuando sale el pedido del cliente, las sumergen en aceite bien caliente unos minutos. Como extra, las sirven en papel absorbente para asegurarse que no lleguen aceitosas a la mesa.

En Kansas nos dijeron que sus papas siempre deben salir crocantes y doradas, y que si el cliente lo desea, se puede solicitar un punto extra crocante (buen dato para la próxima vez que quieran ir al Happy Hour). Además, sus papas van condimentadas con una combinación de 12 especias, varias de las cuales son importadas. Recomendación: pidan el club sándwich de la foto, y no se olviden de ordenar un poco de salsa barbacoa.

Felicidad compartió con nosotros un secreto sobre sus papas bravas… Las cortan en cuña, las pasan por una mezcla de oliva, limón y romero y después van en placa al horno. Quedan crocantitas por fuera y tiernas por dentro. Si no sabés que no son fritas, no lo crees. Están buenísimas.

Café Margot dijo que lo más importantes es usar papas de primera calidad y un buen aceite que se debe cambiar seguido. Lo que no es ningún secreto es el éxito que tienen sus papas fritas a caballo y las papas con ajo & perejil o huevo y panceta.

¿Dónde vas a comer tus próximas papas fritas?

El Baklava es una especie de torta dulce hecha de masa filo rellena con nueces picadas y endulzado con un almíbar de miel especiado con canela. Es una receta típica de la región del antiguo imperio otomano, especialmente Grecia y Turquia. Se dice que la receta fue inventada por los Asirios en el siglo 8 A.C., cuando se encimaban finas capas de masa de pan, se rellenaban con nueces, se agregaba un almíbar y de cocían en hornos de barro. Hasta el siglo XIX, era un postre exclusivo para la clase alta (aunque con la economía de hoy y lo caras que son las nueces, podemos volver a decirlo!). Luce como un plato verdaderamente complicado y elaborado… lo es realmente? Para nada. Manteca, azúcar, masa filo y una buena cantidad de nueces, resultan en un postre atractivo y tentador hasta para el paladar más exigente…

Baklava

(Rinde: 18 porciones)

Ingredientes:

-1 paquete de masa filo

-400 grs de nueces

-1 taza de manteca derretida

-1 cda de canela 
-1 taza de agua 
-1 taza de azucar
-1 cda de esencia de vainilla
-1/2 taza de miel.

 

Preparacion:

-Precalentar el horno a 175 C
-Enmantecar la base de una fuente para horno
-Picar nueces y mezclar con canela 
-Desenrollar la masa y cortarla del tamaño de la fuente. Cubrir con un trapo humedo para que no se reseque mientras no la usamos.
-Colocar dos hojas de masa filo, enmantecar y poner otras dos hojitas de masa. Repetir hasta tener 8 capas
-Agregar nueces picadas, y otras dos capas de masa.
-Pintar con manteca y repetir intercalando nueces y masa
-La última capa debe tener 6 a 8 hojas de masa filo
-Antes de de la coccion se cortan en rectangulos o triángulos, y se  llevan a horno durante 50 minutos
-Mientras tanto se prepara un almibar con agua miel, vainilla y azucar. Simplemente ponr a hervir todos los ingredientes y dejar reducir a fuego bajo durante unos 20 minutos.
-Cuando el baklava sale del horno, se coloca el almibar por encima y se deja enfriar antes de servir

Otra propuesta para los que comienzan a preparar platos con sabores de Oriente: pollo con jengibre y miel. Un plato rico, que lleva pocos pasos y te sirve para quedar 10 puntos, sin trabajar demasiado en la cocina.

Ingredientes: 2 pechugas de pollo, 1 taza de arroz, 2 tazas de agua, 1/2 cebolla, 1/2  limón, 2 cucharadas de miel, 1 cucharada de jengibre en polvo, 1 ajo picado, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 chorrito de aceite de oliva, 1 cucharada de sal, 1 de pimienta, 1 de sésamo.

Preparación: cortar media cebolla en cubos pequeños y saltear en una sartén unos minutos. Agregar el arroz, dejar calentar unos segundos y añadir el agua. Cocinar a fuego bajo hasta que se absorba el líquido. Reservar.
Cortar el pollo en cubos medianos y marinar con la miel, el jugo de limón, el ajo, el jengibre, el pimentón, sal y pimienta. Calentar una sartén con un chorrito de aceite y saltear el pollo con los condimentos. Servir sobre colchon de arroz y decorar con semillas de sésamo.

El Dr Cormillot los llama superalimentos, Juliana Lopez May los patrocina como ingredientes claves para una comida “rica y saludable” y de repente aparecen semillitas en todos los panificados del mercado, aceites esenciales y frutos raros en restaurantes, dietéticas, y hasta en galletitas en el supermercado.

Hay que comer arándanos porque son antioxidantes, los goji berries son lo mejor para salud, el té verde adelgaza, la palta engorda o hace bien, el aceite de lino, las semillas de chía, que si tomo 3 litros de agua por día y me como unos porotos para el ácido úrico, que la remolacha puede combatir la demencia, consumir pescado nos hace más inteligentes, que hay que comer crucíferas al menos una vez por semana… Para cuando llegamos al final de la lista hay una sola conclusión: ¡qué confusión!

Hay una gran sobredosis de marketing e información sobre alimentos saludables y milagrosos. Como si no fuese ya suficiente la eterna lucha entre “lo sano y lo light” y la sobreoferta de alimentos que probablemente no necesitamos, todos los días aparece un nuevo descubrimiento de un superalimento que nos salvará la vida, nos prevendrá del cáncer, y nos convertirá en seres más inteligentes, bellos y jóvenes por siempre. Estamos un tanto indefensos ante la avalancha publicitaria, que en definitiva está respondiendo a la demanda, porque a muchos nos gusta pensar que incorporando un puñado de bayas y semillas temprano por la mañana, vamos a evitar cualquier enfermedad.

Ahora bien, la realidad es que existen un montón de alimentos con alto valor nutricional, que son benéficos para la salud. El problema está en el exceso de marketing y la exagerada manía de los chefs de agregarle estos ingredientes a cualquier cosa para darle la sensación al comensal de que lo que están comiendo es súper sano, generando falsas esperanzas y promesas incumplibles. Por suerte, ya aprendimos que la milanesa de soja engorda, y que las espinacas no nos van a hacer más fuertes, pero los efectos del aceite de oliva, el pescado y el vino en relación a la prevención de enfermedades coronarias, están comprobados por miles de estudios; siempre que el hábito venga acompañado de una dieta balanceada, y no una milanesa con huevo frito a la hora de la cena.

Yo creo que lo importante es no ser extremistas ni volvernos fanáticos sin criterio. Sí, es verdad que los arándanos son fuente de vitamina C, antioxidantes y que son muy sanos. También es verdad que las semillas de lino tienen propiedades nutricionales que favorecen la circulación intestinal, que el sésamo es buena fuente de calcio o que el betacaroteno de la zanahoria mejora el bronceado; pero dudo mucho que vayas a sentirte mejor por reemplazar las 2 cucharadas de azúcar que le pones al café por la “más sana y natural” azúcar rubia (cuando el aporte de vitaminas y minerales del azúcar rubia es insignificantemente mejor en las cantidades normales de consumo). Un pollo rebozado en semillas, por mucha semilla que tenga y muy rico que sea, sigue siendo una fritura con altos contenidos calóricos provenientes de la grasa saturada (probablemente no la mejor opción de la carta).

Como consumidores, tenemos que aprender a tomar las cosas con pinzas y entender que no es necesario cumplir con todos los ítems de la lista de alimentos milagrosos, y que los beneficios se ven en la medida que mantengamos una dieta equilibrada y variada. Cada uno toma o deja lo que le sirve o le gusta. Por mi parte, estos son algunos ingredientes que creo fácilmente incorporables a tu dieta, sin reglas sobre tener que comerlos en ayunas en números impares.

- Arándanos: son antioxidantes, fuente de vitamina C, y además aportan pocas calorías y son riquísimos. Solos, con yogur, helado o en un budín o muffin, siempre quedan bien.

- Chia: Es fuente de hierro, calcio y Omega 3 con muy bajo aporte de sodio. Buena opción para ingerir ácidos grasos quienes no comen pescado ni leche. Quedan muy bien en sopas y ensaladas.

- Goji berries: hay quienes juran que es como la fuente de la vida. Que comiendo goji berries cada mañana, viviremos para siempre. Noción un poco exagerada para decir que son una excelente fuente de vitamina C, betacaroteno y hierro. Tienen un gusto dulce-ácido y son hermanas de las pasas de uva. Son una buena opción de snack para llevar en la cartera, o para sumar a un yogurt con granola.

- Lino: Es una buena fuente de fibra que favorece la digestión. Además, al hidratase genera una especie de sustancia gelatinosa que sirve para reemplazar huevos en recetas de pastelería, para hacerlas menos calóricas. Se pueden incluir en panes, arroces y hasta hamburguesas.

- Té verde: es antioxidante y un diurético natural, fácil de incorporar a la rutina diaria. Es un gusto adquirido que no agrada a todos los paladares, pero endulzado con hojas de stevia (endulzante natural), puede convertirse en un buen hábito para bajar el consumo de cafeína.

- Stevia: es una hojita que tiene la particularidad de ser un endulzante natural. ¿Querés cuidarte pero desconfiás de los químicos de los endulzantes artificiales? Probá con unas hojitas de stevia en tus infusiones que además de endulzar, es fuente de proteínas, vitaminas y minerales. ¡Ojo que endulza! 2 cucharadas de hierba equivalen a casi una taza de azúcar.

- Sésamo: es fuente de calcio, fibra (sésamo integral) y hierro (sésamo negro). Todos sabemos que son infaltables en el pan para hamburguesas, pero además, quedan riquísimas en un salteado de arroz con verduras, o tostado en una ensalada.

- Amapola: Es un clásico de la pastelería, pero la amapola, además de decorar tortas, es un buen aditivo para cookies, budines y hasta para agregar a las pastas. Es un sedante natural, que ayuda a combatir el insomnio, el estrés y el dolor de cabeza.

- Arroz yamaní: Según los orientales, el arroz es el grano perfecto en cuanto al equilibro Yin-Yang. El arroz yamaní es el menos refinado de todos los granos. Es una excelente fuente de fibras que ayudan a la digestión, y una excelente oportunidad para salir de la rutina del arroz blanco con manteca.

¿Dónde comprarlos? Hace mucho, había que buscar muchos de estos ingredientes en negocios especializados o ir a “La esquina de las flores” para conseguir croquetas de mijo o comprar una bolsa de arroz yamaní. Hoy, podés conseguirlos en casi cualquier hipermercado, y un paseo por el barrio chino asegura una exitosa compra de casi cualquier ingrediente. Prueben en la dietética del barrio, o anímense a pasar por Natural Deli o Buenos Aires verde.

De origen indio, el chutney es una salsa densa y espesa, de sabor especiado y agridulce. Sirve para acompañar carnes rojas y de aves, como aderezo para ensaladas, para sofisticar un sándwich de rúcula y brie y hasta para levantar el perfil de unas tapas. Es muy fácil de hacer y tiene cientos de variantes, con frutas y verduras. Aquí, una versión de tomates: 

Ingredientes: 5 tomates medianos, 1 cebolla, ½ taza de azúcar, 300 ml de vinagre de vino, 4 cucharadas de semillas de mostaza, sal y pimienta. 

Preparación: cortar los tomates y cebollas en cubos medianos. Colocar dos los ingredientes en una olla a fuego medio hasta que hierva. Bajar el fuego y dejar cocinar durante media hora. Es importante ir revolviendo cada tanto para que no se pegue. Retirar del fuego una vez que la preparación adquiera la consistencia de una mermelada. Guardar en un frasco de vidrio esterilizado. 

Podés tenerlo en la heladera hasta dos meses. 

Esta receta es casi perfecta. Es a prueba de vagos, inútiles y gente que no le gusta cocinar. Es rapida, sencilla y usa ingredientes que seguro todos tenemos a mano en la alacena. No requiere tiempo de levado, no necesitas ni siquiera esperar a que se enfrien cuando salen del horno. Harina, azucar, leche, manteca y polvo de hornear.. 15 minutos despues estas abriendo un scon para ponerle el relleno que mas te guste. Hoy use queso crema y mermelada de naranja, pero la semana que viene vendran con crema batida y frutillas maceradas en Absolut currant, la proxima tal vez con manteca y mermelada de durazno, o para armar sandwichitos de pavita y tomate... Pruebenlos, creanme que no se van a arrepentir.

Scons con mermelada

Rinde- 10 unidades 

Ingredientes:

2 tazas de harina 

2/3 taza de leche

30 grs de manteca

1 cda y 1/2 de polvo de hornear

4 cdas de azucar

Instrucciones:

-Precalentar el horno a 200 C

-Mezclar los ingredientes secos y agregar manteca uniendolo con los dedos hasta formar la consistencia de migas de pan

-Agregar la leche y unir hasta formar una masa

-Estirar y cortar los scons

-Pintar con leche

-Hornear durante 12-15 minutos 

-Cortar al medio y rellenar

La semana que viene tengo una sesión de fotos para unas recetas que van a publicar en la revista Limonada! La consigna para la edición de primavera son las frutillas, asique estuve jugando un poco con la idea en mi cabeza. Frutillas para el te... Pensé en un budin, en crepes, helado, mermelada, pepas... Finalmente me decidí por un clásico del té inglés: el shortcake de frutillas. Existen varias formas de hacer esta receta. Algunos pasteleros hacen una torta con capas de bizcochuelo de vainilla y un relleno de crema batida con frutillas. Otra forma de hacerlo es con una masa friable parecida al shortbread y otros eligen una masa tipo scon que cortan al medio para rellenar. Como no logro decidirme quiero probar las tres bases y ver cual es la que mas me convence.

La idea original para hoy era invitar gente para hacer una degustacion y contar con varias opiniones a la hora de decidirme, pero me toco un dia de fiaca, de pantuflas bata y pyjama, cantando sola con la radio y tomando recreos para mirar in treatment asique comparto las recetas con ustedes para que me ayuden a decidir. Empecé con una receta de shortbread de limon que es un perfecto acompañamiento para el cafe que estoy tomando mientras escribo. En un rato voy a probar la masa tipo scons y tengo que juntar fuerzas para salir al frio a comprar cremas y frutillas para rellenar... 

Receta de Shortbread de limon

Rinde- 12 tapas o 24 galletitas

Ingredientes:

120 gr manteca (fria) 

1/2 taza de azucar impalpable

1 cda de esencia de limon (o ralladura)

1 taza de harina

1/4 taza de maicena

Preparacion:

-Batir la manteca con el azucar hasta que quede clarita y liviana

-Agregar la esencia o ralladura de limon y mezclar

-Agregar los elementos secos, unir bien y amasar hasta formar una masa suvae y lisa

-Estirar entre dos hojas de papel manteca

-Cortar en la forma deseada

-Enfriar durante 10 a 15 minutos en el freezer

-Cocinar en un horno a 160 grados durante 15 a 20 minutos o hasta que empiecen a tomar color

-Dejar enfriar y espolvorear con azucar impalpable. 

Como cualquier ciudad grande del mundo, abundan en Buenos Aires los restaurantes de comida china. En Guía Oleo podés encontrar 65 de ellos, 4 más que los tan nombrados restaurantes peruanos y debajo solamente de la popular cocina japonesa, con sus 194 locales de sushi. Eso sin contar a los italianos y a los españoles, por obvios motivos.

¿Quién de nosotros no ha llamado por teléfono alguna vez para pedir un chau fan con pollo y arrolladitos primavera?

¿Quién no disfrutó de un chop suey y una carne saltada con hongos en las callecitas del barrio chino porteño?

Con esta oferta abundante ¿se puede decir que conocemos la cocina china? Sabemos que se encuentra entre las más conocidas del planeta: sus olores y sabores parecen ser casi hasta familiares. Sin embargo la oferta en Buenos Aires no responde a la variedad y riqueza culinaria de éste país de enormes dimensiones.

Si tomamos como ejemplo a la cocina japonesa, esta claro que la gran mayoría de los locales de la ciudad están muy lejos en su propuesta gastronómica de esta milenaria cocina, sin embargo hay varios de ellos que representan en forma fiel la tradición y los sabores originales. No es así con la cocina china.

A raíz de la globalización que impera en nuestros tiempos, uno esperaría encontrar platos que mantengan sabores auténticos de China y preparaciones tradicionales, pero la realidad es que “nuestros” restaurantes chinos, muy poco tienen que ver con la comida que se consume en el país de origen.

Los arrolladitos primavera son un claro ejemplo de la libre interpretación de la cocina china. En cada lugar se preparan de un modo distinto. Tradicionalmente, los arrolladitos primavera o Chun Juan, son un plato festivo que se prepara durante las celebraciones de primavera. Cuando fue adoptado en Europa su relleno pasó a incluir muchas veces brotes de soja, huevo y jamón. En Brasil vienen rellenos con brotes de soja, zanahoria, akusay y otras verduras, y se mojan en una salsa de tomate picante. En Australia utilizan una masa más gruesa y parecida al hojaldre. En Argentina los más populares son los arrolladitos primavera de carne, que con el plato chino original poco tienen que ver.

En varios restaurantes de la ciudad existe un menú especial para miembros de la comunidad china. Los platos ofrecidos son muy distintos a los de la carta pare el público en general y son mucho mas parecidos a lo que se puede llegar a comer en el país asiático, pero normalmente no hay manera de poder probarlos si no pertenecés a la comunidad.

La occidentalización de la cocina oriental no es un invento nuestro. La comida servida en la mayoría de los restaurantes “chinos” en países del occidente, son más un cuento chino que una verdadera comida china.

Un poco sobre la verdadera cocina china…

La cocina china en general, siempre responde a la misma filosofía: la del ying y el yang; que busca primordialmente el balance de sabores, texturas y colores a la hora de elaborar un plato. El alimento básico es el arroz, que funciona como fuente de muchos de los ingredientes y también como componente unificador en las preparaciones. Los condimentos primarios de toda su gastronomía son el jengibre, el ajo y la cebolla de verdeo.

Existen 4 regiones principales con gastronomías distinguidas en China. Sichuan, Pekín (al norte), Shanghai (al este) y Cantón (al sur).

Sichuan, ubicada en el centro geográfico del país, es un área rodeada de montañas y es la tercera provincia más poblada del territorio chino. Se caracteriza principalmente por su cocina picante. Platos elaborados con chiles y jengibre, ingredientes ahumados y secos, mezclan elementos picantes, amargos, dulces y salados para encontrar una sola cosa: armonía. Platos representativos de esta región son el pollo Kung Pao (salteado picante de pollo con maní), y el Mapo-tofu (salteado picante a base de verduras y tofu).

Pekin, ubicada al norte del continente, es el corazón cultural político y social de China. Su clima es extremadamente duro, con veranos muy secos e inviernos largos con temperaturas extremadamente bajas. Por las características geográficas y climáticas que presenta, la alimentación de esta región se caracteriza por ser contundente y rica en grasas. Además, la zona de Pekín o Beijing está influenciada por los mongoles, que popularizaron la inclusión de carnes bovinas al menú. A diferencia de la mayor parte de China, el norte consume más trigo que arroz y es donde mayor importancia se le da a las sopas. Los platos típicos de la región incluyen el Pato Pekín y el Salteado de Cordero Picante.

Shangai es la ciudad más poblada de china y el centro económico, financiero e industrial del pais. La ciudad empezó a cobrar importancia durante la dinastía Han, cuando se comenzaron a desarrollar la actividad pesquera y la industria de la sal. El clima es húmedo y con estaciones bien marcadas. Su cocina es conocida como Hu Cai, que fusiona distintas influencias de todas las provincias vecinas. La región también se destaca por el uso de alcohol en sus preparaciones.

Cantón es la ciudad más importante del sur de China. Situada a orillas del rio, fue el principal puerto de salida de emigrantes durante el siglo XIX. Gracias a ésto, su cocina es la más conocida en el mundo. La tradición cantonesa utiliza más carne (cerdo, pollo, pato y mariscos) que las otras provincias, y es rara la utilización de ingredientes picantes. Los ingredientes más comunes son el jengibre, la cebolla de verdeo, la salsa de soja, el ajo y el vino de arroz. De esta región, los platos más conocidos son los que se denominan Dim sum (que significa lo que el corazón elige, o lo que da felicidad) y son pequeños bocaditos que incluyen los wontons, los dumplings, y arrolladitos primavera.