El pan está de moda. Todos los medios lo dicen (y nosotros no vamos a hacer la excepción). El pan forma parte de la cultura universal y es alimento desde la prehistoria. Producto simbólico y religioso, ha unido culturas y estratos sociales.
“Cuando hay hambre no hay pan duro”, “ganarás el pan con el sudor de tu frente”, “Dios le da pan al que no tiene dientes”, “pan con pan, comida de tontos”, “el pan nuestro de cada día”: frases que dan vueltas por el mundo y ponen al pan en el centro de las costumbres sociales.
Comida de reyes y pobres, importante componente nutricional de la dieta del planeta, testigo de hábitos y rituales de todos los tiempos, hoy el pan sigue siendo una expresión cultural, y desde hace ya algunos años se empezó a revalorizar como un producto gourmet.
Argentina es uno de los mayores consumidores de pan del mundo, con un consumo per cápita que ronda los 200 gramos diarios, que suman unos 70 kilos de pan al año; aunque no le gana a Alemania, que tiene un consumo per cápita por arriba de los 100 kilos anuales.
En la mesa de los argentinos nunca debe faltar el pan. En Buenos Aires existen cientos de panaderías desperdigadas por toda la ciudad y cada una tiene su magia, sus secretos y sus recetas. Las panaderías son un claro testimonio de la importancia de la mano del panadero. Con los mismos pocos ingredientes, cada artesano es capaz de obtener resultados realmente distintos.
SECRETOS DE PANADEROS: L’EPI, COCU, FRANCK, EL ALVEAR
El secreto de una baguette bien crocante, dicen en La Boutique del Alvear, son los primeros 10 minutos de horno bien fuerte, que luego se baja para que la miga quede bien aireada y más suave.
En Cocu La Boulangerie el secreto de sus panes es la masa madre, las técnicas antiguas (bien, bien francesas), un larguísimo tiempo de elaboración y la cocción directamente sobre piedras. Con respecto a las baguettes, tienen una visión distinta a la del Alvear: “El secreto es hacerlas el día anterior, y dejar que leven de un día para otro, lentamente. Un factor importantísimo para todo pan es la hidratación. Además, no cualquiera puede hacer un buen pan; se necesita un muy buen horno para hacerlo, aunque he probado panes caseros muy ricos”, cuenta Anaïs de Cocu.
Bruno y Olivier, de L´epi Boulangerie, dicen que hoy hay una vuelta a los métodos tradicionales de panificación, que se habían perdido por tratarse de un proceso mucho más largo que la fermentación común. “La fermentación natural es un proceso que lleva tiempo, es un trabajo mucho más complejo, pero da resultados que valen la pena”. El secreto para ellos está en su horno a leña, que da a la masa un desarrollo suave y progresivo, que ayuda a que se abra bien y logre una corteza bien crocante. Además, la leña le da un sabor especial a los panes. La fermentación natural con la que trabajan también ayuda a conservar el pan durante más tiempo: “Nuestros panes pueden guardarse hasta tres días en la misma bolsa sin problema. Cuando el pan está hecho con dedicación, con amasado lento y cocción a leña, se transforma en un producto gourmet, que va a ser más caro, pero también mucho más rico y natural”, explica Bruno Guillot.
Franck Dauffouis, dueño de la panadería Franck en Parque Centenario, dice que lo que más le dificulta el trabajo a la hora de lograr en Argentina el mismo pan que hacía en Francia son las harinas: “uso distintas harinas e incluso les agrego gluten”. Como fermento usa el poolish, una masa madre que lleva un poco de levadura y que llegó a Francia a través de los panaderos polacos (de ahí su nombre).
BUENOS AIRES: PANADERIAS CLASICAS Y POPULARES
Según el gusto popular y el de los expertos, estas son algunas de las panaderías que no podemos perdernos los amantes de la comida. Hay de las clásicas y las gourmet. Pasá y mirá.
CONFITERÍA NORTE (Vicente López 1627, 4812-2676)
Una panadería y confitería de más de 30 años, con panes al estilo tradicional. Es de las pocas panaderías donde uno puede conseguir el pan original para hacer los chivitos uruguayos: el pan catalán. También de las pocas que venden los vol-au-vents vacíos y tarteletas para rellenar, entre otros. “Vale la pena -dice sobre ella Osvaldo Gross-. Compro poco porque hacemos mucho pan en las clases del IAG, pero cuando tengo que comprar generalmente lo hago en Confitería Norte. Imperdible el pan catalán, muy buenas empanadas de vigilia, vol-au-vents y hojaldre. Para panes con semillas y granos me inclino por Hausbrot. Mirta, la dueña, me cuenta que para ella las estrellas son sus pancitos artesanales, que son artesanales de verdad, no de máquina como los de otras panaderías. Entre ellos, súper populares los de ajo, salvado o con espinaca, también los cuadraditos con grasa y las figacitas de manteca”.
CONFITERÍA VICENTE LÓPEZ (Azcuénaga 1110 y Av. Maipú 707, Vicente López, 4796 7955)
Todas las personas que residan o paseen en Zona Norte la escucharon nombrar alguna vez. Lo triste es que dejaron de hacer pan en la confitería. La buena noticia es que su café & restaurante (que tiene el mismo nombre) tiene, sin dudarlo, una de las mejores paneras de la ciudad. Un pan de vino tinto con azúcar negra (que en un primer lugar hubiese jurado que era de remolacha, hasta que me animé a pedirle la receta al mozo), esas lonjas de pan finito, finito, finito, con queso y bastante ajo, focaccia de aceitunas, pancitos de salvado. Si no tenés ganas de sentarte a comer, preguntá en la caja: podés comprar el pan de vino tinto o el multicereal (valen $36 cada uno). Algo más: hay increíbles figacitas de manteca para llevar, y no te olvides de probar sus ya célebres medialunas de grasa (los domingos a la tarde hay colas de auto en doble fila para comprar medialunas).
LA ARGENTINA (Av. Libertador 6481, Belgrano, y sucursales, 4784-8333)
Empezaron como una pequeña panadería de barrio en Belgrano a principios de siglo. Hoy, con cien años de experiencia y siete sucursales, sigue siendo una de las más elegidas por muchos. Aroma a pan recién horneado, y acá sí que hay variedad: los dividen en aromáticos (baguette de aceitunas cantimpalo, cebolla, chips de queso o sésamo), suaves (pebete, árabe, rosetas de figazza o manteca), crujientes (baguetín, flauta, mignon) y livianos (los de salvado). Una de esas panaderías en la que todo era (y sigue siendo) bueno.
LAS DELICIAS DE CABALLITO (Miro 88, Caballito, 4432-6458)
Cuernitos y bizcochitos de grasa, palitos de queso, panes saborizados, medialunas, son algunas de las cosas más destacables de este clásico de Caballito. Siempre hay gente, y dicen los habitués que no hay cuernitos de grasa como los de Las Delicias. Para los que les gustan las cosas dulces, clientes y dueños recomiendan probar la torta de mantecol o la de brownie. Mi amiga Vale, que vive a dos cuadras y va muy seguido, me hizo probar los pancitos de queso, y cada vez que la veo le pido que me traiga.
Otras panaderías clásicas que vale mencionar son Tortas Adrogué (Seguí 775, 4293-9318), que tiene pancitos y talitas saborizadas como ninguna otra, y la Panadería Cóndor, en Lope de Vega 1864, que tiene de los mejores pancitos de la zona.
PANADERÍAS GOURMET: IMPERDIBLES
Dicen que el responsable de la tendencia de los panes gourmet es un boulanger francés, Lionel Poilâne, cuyo amor por la gastronomía lo llevó a escribir una petición al vaticano para cambiar el término utilizado en francés para referirse al pecado capital de la gula. En francés, el pecado capital es gourmandisse, que al panadero le parecía que reprimía injustamente a los amantes de la comida.
L’EPI (Rosetti 1769, Chacarita, 4552 6402; Montevideo 1567, Recoleta, 4812 1390)
Voulez vous manger un croissant avec moi? L’epi es la panadería de los conocidísimos Bruno y Olivier, panaderos francecísimos de El Gourmet. Su primer local abrió en 2005 en Villa Ortúzar, y fue una de esas novedades que causó sensación entre los amantes del pan. Será porque es la única panadería con un horno a leña que data de 1911 o porque usan un proceso de fermentación natural sin agregado de levadura: lo cierto es que sus panes tienen algo único que hacen que sus clientes los sigan eligiendo por encima de la gran oferta de nuevas panaderías. Sus dos locales están siempre llenos, y sus panes cumplen con la promesa de un pan bien aromático que no tiene nada que envidiarle a las boulangeries de París. Baguettes, focaccias, panes de campo con corteza gruesa, pan de queso, pan de nueces y pasas de uva, son algunas de las opciones más populares. Imperdibles los croissants Aux Amande, con almendras y azúcar impalpable. Dato curioso: L´epi (junto con la panadería de Franck) es la panadería preferida de Juliana López May.
COCU (Malabia 1510, Palermo, 4831-4675)
Cocu es el sueño de tres franceses que vinieron a Buenos Aires “a preparar el mejor pan”, y parece que lo lograron. Anaïs Gasset, Adrien Verny y Morgan Chauvel, sus fundadores, dejaron sus trabajos en Europa y llegaron al país con su masa madre traída de Francia, con 37 años de antigüedad. Cocu tiene hornos a la vista, un gran salón con maderas que asemejan pequeñas puertas y todo tipo de harinas y piezas a la vista. Ofrecen panes con cereales, de harina integral, con nueces, de centeno, baguette y baguetina. “Cocu, je t’aime a la folie” es el lema de la casa. Una forma francesa de entender al pan como un objeto de amor, casi hasta la locura.
Se puede comer ahí o bien llevar sus panes crujientes, cakes saladas de zucchinis y parmesano o nueces y tomates secos; quiche de brie y brócoli, o sándwiches con los panes de la casa, rellenos de pollo, fiambres caseros, almendras, vegetales grillados y mozzarella. Sólo productos franceses, hechos a partir de harina orgánica, sal marina, un saber hacer antiguo ¡y mucho amor!
Dato de Anaïs: el fin de semana hay mucha gente, pero cualquier día de la semana es un buen momento para descubrir sus panes.
LA PANADERÍA DE FRANCK DAUFFOIS (Ambrosetti 901, Parque Centenario, 4982-1967)
Hay panaderías que merecen atravesar la ciudad para conocerlas. La Boulangerie de Franck Dauffouis es una de ellas. Franck, el dueño del local, dice ser esencialmente un pastelero clásico francés, a quien el amor trajo hasta Buenos Aires hace más de 15 años. Luego de una amplia trayectoria en restaurantes, abrió su local en 2009, en una esquina a metros de Parque Centenario. Entrar a la panadería de Franck es casi como sentirse en un rincón de París, pero a la vuelta de un espacio verde muy pero muy Buenos Aires.
La panadería ofrece una amplia variedad de panes que van desde baguettes, baguettes viennoise (con la misma forma que la tradicional pero con agregado de manteca, azúcar y leche a la masa), hasta fougasse aux olives y ciabattas. Como no solo de pan vive el hombre, y Franck es pastelero antes que panadero, su boulangerie también ofrece tortas ensambladas cuidadosamente en su cocina, además de budines y financiers(torta con almendras molidas y manteca noisette), madeleines (imperdibles las de frambuesas), biscuit Sacher,kouign-amann (factura típica de Bretaña, que según dice el francés es el único lugar de Buenos Aires donde se consiguen), brioches y croissants de almendras, uno de los productos más populares.
Secreto de autor: Franck dice que los sábados es el día con mayor variedad para comprar y llevar.
Dato divertido: Si los chicos de Cocu tuviesen que elegir una panadería que no sea la suya, optan por la de Franck, “¡bien francesa, por supuesto!”.
LE PAIN QUOTIDIEN (Salguero 3075, Palermo; Armenia 1641, Palermo Soho; Sucre 2151, Belgrano)
El primer local de Le Pain Quotidien se inauguró en octubre de 1990 en Bruselas, en manos del panadero Alain Coumont, quien no encontraba buenas panaderías en su ciudad y decidió perfeccionar su receta familiar para abrir su propia boutique de pan. Siempre construyendo a partir de ingredientes frescos y ambientes decorados con muebles de madera y mesas comunales, pensados como sitios para pasar largo rato disfrutando de sus delicias, se volvió un éxito y no tardó en atravesar mares y fronteras. Hoy, Le Pain Quotidien trabaja en 18 países. En la Argentina desembarcó a fines de 2012, y ya tiene dos locales en Palermo con muy buenas repercusiones y abrieron hace poco local en Belgrano. Panes de cereal, saborizados, el clásico pan de trigo, baguettes, y de centeno. Además venden panes orgánicos, muffins, scons, croissants, pain au chocolate, cookies, tartas, quiches, y hasta sopas y ensaladas. Es un lindo lugar para un desayuno largo a media mañana o un almuerzo liviano al paso en un día de compras.
LA BOUTIQUE DE JEAN PAUL (Las Lilas 970, Pilar, 02320-300700; Ayacucho 2027, Recoleta, 4805-2485)
Si lo tuyo es lo chic, La Boutique puede que sea tu lugar. Abrió en el 2000 a cargo del chef Jean Paul Bondoux y fue una de las precursoras en hacer panes gourmet. Es casa de té, restaurante y hasta hacen catering. Empezaron con doce variedades de pan y todos los productos clásicos de las boulangeries, como brioche, croissants, baguettes y pequeños panes saborizados: de queso y avellanas, de pasas de uvas, aceitunas. A fines del 2012 remodelaron el salón y agregaron mesas para desayunar o tomar el té. La Boutique cuenta con una ventana desde la que se puede espiar la cocina del Alvear, y si van temprano por la mañana se puede divisar cómo realizan la producción del pan diario. También abrieron un local en el Blue Building, en Pilar. Marina, encargada de cocina de Pilar, dice que los clásicos siguen siendo los más populares, la baguette y el pan de campo (integral con semillas o el de nueces). ¿Mis preferidos? Petit pain con olivas, el pan de leche y el de tomate y queso.
Dato interesante: sus panes están elaborados con levadura; los panes hechos solo con masa madre no funcionan tan bien entre su público.
LE BLE (Álvarez Thomas 899, Colegiales; Honduras 5999, Palermo; Virrey Arredondo 2306, Belgrano; Dorrego 999, Chacarita; Av. Alicia Moreau de Justo 152, Puerto Madero; Céspedes 3148, Colegiales)
Es una boulangerie-patisserie, con muchos locales. Su nombre quiere decir trigo en francés y tiene una estética francesa de campo, con muebles de madera y toldo a rayas. Los panes en Le Ble se elaboran de la manera más tradicional, con harina, agua, levadura y sal, como únicas materias primas. Todas las semanas varían sus productos, para que los concurrentes no dejen de sorprenderse y sigan teniendo la oportunidad de probar algo nuevo. Los mejores panes son el pan de campo, el pan lactal a base de semillas de girasol, lino, sésamo blanco y negro, y el pan lactal a base de leche, los bagels y los panes de Viena. Tanto el local de Colegiales como el de Palermo son ideales para ir a merendar en grupo, pedir un tazón gigante de café con leche, y compartir tostadas de pan de campo con sus mermeladas caseras (de durazno, tomate o ciruelas), y armarse una canasta con muffins (de chocolate o arándanos), brioche, pan de queso, croissant y alguno de los budines (mi preferido es el de limón y amapolas).
Dato interesante: en Le Ble se ofrecen clases de panadería y pastelería.
BARDEPAN (Arredondo 3486, Colegiales, 4554 0786)
“El trabajo de las masas multiplica los panes” dice un cartel pintado en una de las paredes que separa la cocina de La Prometida del patio que da a Bardepán, una especie de panadería/mercadito donde se pueden comprar algunos de los panes que elaboran cada día: brioche, integral, de avena, multicereal y pan de oliva con aceite extra virgen. Además en Bardepán se pueden comprar mermeladas, tés, mostazas, chimichurri, curries, dulces, yerba orgánica, miel, aceto y aceites. El lugar tienta a quedarse, a tomar un té con tostadas caseras antes de volver a casa con el pan y la miel para la semana.
SANS, PANES Y CERVEZAS (Serrano 1595, Palermo, 4832 7266)
Una mezcla de bakery neoyorkino, cruza con bar irlandés, donde hay todo tipo de panes y cervezas. Pan de cereales, focaccias con hierbas, pan de espinaca, de parmesano y albahaca, de campo, baguetines y más. Tienen muy ricos sándwiches y una propuesta muy original de sándwiches grupales que traen variedad de ingredientes para armar y rinde para cuatro comensales.
